Студент Королев В.А
Группа 1ТП 11
Курс 1
Руководитель: ________ Эйдук И.В.
Оценка_______________
(цифрой и прописью)
Москва 2017
Введение………………………………………………………. 3
1. Теоретические основы приготовления фаршированных блюд из овощей…………………………………………………….. 5
1.1. Значение в питании……………………………………5
1.2. Характеристика овощей для приготовления фаршированных блюд……………………………………………………..6
1.3. Виды начинок для фарширования…………………….7
1.4. Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей……………………………………………………8
2. Организация приготовления горячих фаршированных блюд из овощей………………………………………………………….11
2.1.Разработка ассортимента горячих фаршированных блюд из овощей…………………………………………………………………11
2.2.Разработка технологической документации………………………………………………………….12
Заключение……………………………………………………...20
Список использованных источников………………………….21
Введение
Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.
Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей. Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста – витамином С, морковь – провитамином А (каротином), свёкла – сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий.
Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, так же как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами – особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов. Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.
Повар должен заботиться о том, чтобы максимально сохранить питательные вещества и витамины, имеющиеся в овощах. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Успехи консервной промышленности позволяют не только резко снизить сезонные колебания в потреблении овощей, но дают также возможность снабжать предприятия общественного питания отборными, самыми высококачественными овощами в любое время года, причем эти овощи законсервированы так, что в них почти полностью сохранены все их питательные и вкусовые вещества.
Блюда из овощей регулируют процесс пищеварения благодаря содержанию клетчатки, витаминов и минеральных веществ, выводят из организма холестерин, радионуклиды и тяжелые металлы, способствуют лучшему усвоению и повышают биологическую активность блюд из мяса и рыбы.
Вкусовые, ароматические вещества и красители, содержащиеся в овощах, повышают аппетит и дают возможность разнообразить ассортимент блюд.
Блюда из овощей используют:
· Как самостоятельное блюдо,
· Гарниры к блюдам из мяса, рыбы.
Целью написания курсовой работы является разработка ассортимента, организация приготовления и реализация горячих фаршированных блюд из овощей, в соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
· исследовать организацию процесса приготовления горячих блюд из фаршированных овощей;
· разработать ассортимент для блюд из фаршированных овощей;
· составить технологическую документацию.
Практическая значимость курсовой работы заключается в том, что разработанную технологическую документацию можно использовать в практической деятельности.
Теоретические основы приготовления фаршированных блюд из овощей
Значение в питании
Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием.
Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.
Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.
Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин «С» легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина «С» в котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина «С» овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.
Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки овощей способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других питательных веществ в приготовляемых овощных блюдах.
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: Голубцы овощные
| № | Брутто, г | Нетто, г | Вес нетто на_10_ порций | ||
| Капуста белокочанная свежая | - | ||||
| Масса вареной капусты | - | ||||
| Для фарша: | - | - | |||
| Грибы белые свежие | 79/60 | - | |||
| Морковь | - | - | - | - | |
| Репа | - | - | - | - | |
| Лук репчатый | 48/40 | - | |||
| Яйца | ¼ шт | - | |||
| Крупа рисовая | - | ||||
| Зелень петрушки | - | ||||
| Маргарин столовый | - | ||||
| Масса фарша | - | ||||
| Масса полуфабриката | - | ||||
| Выход: | - | ||||
| * В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов. ** Масса риса готового, Технология приготовления, оформления и отпуска Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3 - 4 раза, варят, а затем измельчают и жарят. Подают по 2 штуки на порцию, с соусом, с которым их запекали. |
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью
| № | Наименование сырья, продуктов | Брутто, г | Нетто, г | Масса п/ф или готового изделия, г | Вес нетто на_10_ порций |
| Помидоры свежие | - | ||||
| Для фарша: | - | - | - | ||
| Грибы белые | 118/90 | - | |||
| Крупа рисовая | - | - | - | ||
| Лук репчатый | 48/40 | - | |||
| Томатное пюре | - | ||||
| Морковь | - | - | - | ||
| Масло растительное | - | ||||
| Чеснок | 0,3 | 0,2 | - | ||
| Перец молотый | - | - | - | ||
| Масса фарша | - | ||||
| Сыр | 5,4 | - | |||
| Сухари | - | ||||
| Масса полуфабриката | - | ||||
| Масса готовых помидоров | - | ||||
| Сметана | |||||
| Выход: Со сметаной | - | ||||
| * В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов. ** Масса риса готового. Технология приготовления, оформления и отпуска Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15 - 20 мин. Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль. При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной. |
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: Свекла, фаршированная овощами, под соусом
| № | Наименование сырья, продуктов | Брутто, г | Нетто, г | Масса п/ф или готового изделия, г | Вес нетто на_10_ порций |
| Свекла | 153/150* | - | |||
| Морковь | 46/37** | - | |||
| Лук репчатый | 36/30** | - | |||
| Томатное пюре | 28/24** | - | |||
| Капуста свежая | - | ||||
| Масло растительное | - | ||||
| Перец сладкий | 0,02 | 0,02 | - | ||
| Масса полуфабриката | - | ||||
| Соус №№ 584, 586, 587 | - | - | |||
| Выход: | - | - | |||
| *масса отварной свеклы ** масса пассерованных продуктов Технология приготовления, оформления и отпуска Вареную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполняют овощным фаршем, укладывают на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук пассеруют. Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассерованное томатное пюре, перец сладкий. Соусы - молочный, сметанный, сметанный с томатом. |
Технологическая карта № 4
Наименование блюда: Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом
| № | Наименование сырья, продуктов | Брутто, г | Нетто, г | Масса п/ф или готового изделия, г | Вес нетто на_10_ порций |
| Репа | 145/109 | - | |||
| или кабачки | 166/111 | - | |||
| Для фарша: | - | - | - | - | |
| Крупа рисовая | - | ||||
| Лук репчатый | 36/30 | - | |||
| Яйца | 1/2 | - | |||
| Маргарин столовый | - | ||||
| Масса фарша | - | ||||
| Масса полуфабриката | - | ||||
| Масса запеченной фаршированной репы или кабачков | - | - - | |||
| Соус №№ 582, 586, 587 | - | ||||
| Сыр | 5,4 | - | |||
| Выход: с соусом | - | ||||
| * В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов. ** В графе нетто указана масса готового риса. Технология приготовления, оформления и отпуска Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой вынимают часть мякоти. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3-5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем отварные репу или кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные репу или кабачки заливают соусом или сметаной и доводят до кипения. Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубиками и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассерованными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом. Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах. Отпускают репу или кабачки со сметаной или с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом. При отпуске посыпают зеленью. |
Технологическая карта № 5
Наименование блюда: Кабачки, фаршированные овощами
| № | Наименование сырья, продуктов | Брутто, г | Нетто, г | Масса п/ф или готового изделия, г | Вес нетто на_10_ порций |
| Кабачки | 249/167 | - | |||
| Для фарша: | - | - | - | - | |
| Лук репчатый | 36/30 | - | |||
| Морковь | 46/37 | - | |||
| Петрушка (корень) | 21/16 | - | |||
| Томатное пюре | - | ||||
| Масло растительное | - | ||||
| Лук зеленый | 19/15 | - | |||
| Горошек зеленый консервированный | - | ||||
| Масса фарша | - | ||||
| Сыр | 5,4 | - | |||
| Масса полуфабриката | - | ||||
| Масса запеченных кабачков | - | ||||
| Сметана | |||||
| Выход: со сметаной | - | ||||
| * В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов. Технология приготовления, оформления и отпуска Кабачки, подготовленные, заполняют овощным фаршем и кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения. Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Подают с соусом, с которым запекали. |
Технологическая карта № 6
Наименование блюда: Перец, фаршированный овощами и рисом
| № | Наименование сырья, продуктов | Брутто, г | Нетто, г | Масса п/ф или готового изделия, г | Вес нетто на_10_ порций |
| Перец сладкий | - | ||||
| Для фарша: | - | - | - | - | |
| Крупа рисовая | - | ||||
| Морковь | 28/22 | - | |||
| Лук репчатый | 36/30 | - | |||
| Помидоры | 74/63 | - | |||
| Масло растительное | - | ||||
| Масса фарша | - | ||||
| Масса полуфабриката | - | ||||
| Соус №№ 584, 586, 587 | - | ||||
| Выход: | - | ||||
| * В графе нетто указана масса готового риса. ** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов. Технология приготовления, оформления и отпуска Сладкий перец, наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш. Отпускают перец с соусом, в котором его запекают и посыпают измельченной зеленью. |
Голубцы овощные
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Голубцы овощные , вырабатываемое и реализуемое в Заведение
2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Голубцы овощные , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Овощи должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.
3. Рецептура
| Наименование сырья и продуктов | Единица измерения | Брутто На 1 кг | Нетто На 1 кг | Норма закладки на 10 кг, нетто |
| Капуста белокочанная | г | |||
| Грибы белые свежие | г | |||
| Морковь | г | - | - | - |
| Репа | г | - | - | - |
| Лук репчатый | г | |||
| Яйца | г | 1/4 | ||
| Маргарин столовый | г | |||
| Зелень петрушки | г | |||
| Соус | г | - | ||
| Крупа рисовая | г | |||
| Выход готового блюда | Г | 250/500/1000 |
4. Технологический процесс
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3 - 4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Голубцы готовят по мере спроса, подают в металлическом баранчике по два штуки на порцию, поливают соусом, в котором они запекались, посыпают зеленью. Температура подачи 60-65 ̊, срок реализации 2 часа
Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°С.
Допустимый срок хранения блюда Голубцы овощные до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 75°C.
Срок годности блюда Голубцы овощные согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 3 часа.
6. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Голубцы овощные должны соответствовать следующим требованиям:
Микробиологические показатели блюда Голубцы овощные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.
7.Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Голубцы овощные на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:
Заключение
Овощи - жизненно необходимые продукты питания. Они усиливают выделение желудочного сока и улучшают процесс пищеварения, улучшают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Некоторые овощи содержат бактерицидные вещества - фитонциды, которые уничтожают болезнетворные микробы или сдерживают развитие их.
Овощи - основной источник витамина С (капуста, картофель, перец, петрушка, зеленый и репчатый лук), каротина (морковь, помидоры), витаминов групп К, Е (зеленые лиственные овощи) и В (бобовые, капуста), а также минеральных веществ (0,2-2%), в частности солей калия, кальция, натрия, фосфора, железа.
Овощи богаты углеводами, которые содержатся в виде сахаров (сахарозы, фруктозы, глюкозы), крахмала, клетчатки, инулина. Содержание сахаров колеблется от 0,2 до 11%. Многие сахарозы в свекле (11%), фруктозы в арбузах (5,6-11%), глюкозы в моркови, дынях. Крахмал содержится картофеле (до 25%), зеленом горошке (5-6,9%), сахарной кукурузе (4 - 10%), в других овощах его совсем нет или есть в незначительных количествах. Клетчатка - это основной строительный материал растительных клеток. Содержание в овощах 0,2-2,8%. Наличие ее клетчатки и пектиновых вещества приводит твердость овощей.
Эфирные масла придают овощам приятный аромат, красители – привлекательный вид, органические кислоты с сахарами - приятный вкус и способствуют возбуждению аппетита.
При написании письменной курсовой работы
Технология приготовления блюд из фаршированных овощей: овощные голубцы, фаршированные перец и кабачки
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
Материально - техническое оснащение.
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2К, мармит, ВНЦ-10,
производственные столы.
Инвентарь, инструменты посуда: ножи и разделочные доски с
маркировкой «ОС», «ОВ», лопатки, тяпка, поварская вилка, шумовка,
противни, сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые
тарелки, соусники, лотки, контейнеры, кастрюли, дуршлаг, порционные
Сырье: белокочанная свежая капуста, болгарский перец, кабачки, свежие
или сушеные грибы, морковь, репчатый лук, зелень петрушки, свежие
помидоры, яйца, рисовая крупа, растительное масло, сыр, соус.
Последовательность технологических операций.
Операция №1 . Организация рабочего места .
Операция №2. Подготовка продуктов.
Выполняют следующие действия:
1)производят первичную обработку всех продуктов, входящих в состав блюд: голубцы овощные; перец, кабачки фаршированные (перебирают, промывают, замачивают сушеные грибы в холодной воде);
2)ставят варить:
· рис (до полуготовности);
· яйца (вкрутую);
3)подготавливают (пока варятся рис, яйца) овощи к фаршированию:
· удаляют кочерыжку у капусты;
· удаляют семена у перца (срезав верхушку);
· удаляют кожицу у кабачков (если она грубая), нарезают кабачки на цилиндры (высота 3...5см), удаляют у кабачков семена;
4) ставят варить овощи в подсоленной воде, подготовленные к
фаршированию, и грибы (до полуготовности);
5) сливают, охлаждают и очищают яйца;
6) откидывают на дуршлаг рис (дают стечь воде);
7) вынимают шумовкой из отвара отваренные до полуготовности
кабачки, перец, капусту (по мере проваривания листьев),
охлаждают, дав стечь воде;
8) шинкуют овощи соломкой (лук, морковь), мелко нарезают
помидоры, грибы, яйца, зелень петрушки;
9) пассируют овощи: репчатый лук и морковь вместе, а помидоры
отдельно, грибы обжаривают;
10) натирают сыр на терке.
Операция №3 Приготовление фарша для фарширования овощей.
Соединяют вместе отварной рис, пассированные овощи (репчатый лук, морковь), мелкорубленые яйца, соль, перец черный молотый; делят фарш на 3 части: одну – для фарширования кабачков, другую для фарширования перца (добавляют пассированные помидоры), третью для фарширования голубцов, добавив мелкорубленую зелень петрушки и обжаренные грибы.
Операция №4. Приготовление полуфабрикатов овощных голубцов.
1. разбирают отварную капусту на отдельные листья,
2. отбивают тяпкой утолщения
3. на отбитые листья укладывают фарш
4. завертывают полуфабрикаты в форме конверта
5. укладывают на лоток, ставят в холодильный шкаф до тепловой обработки.
Операция№5. Приготовление полуфабриката фаршированных перца,
кабачков.
Наполняют фаршем подготовленные кабачки, перец; укладывают на лоток, ставят в холодильник до тепловой обработки.
Операция№6. Тепловая обработка блюд из фаршированных овощей.
Обжаривают на сковороде полуфабрикаты голубцов с двух сторон до образования румяной корочки; укладывают каждый вид полуфабрикатов фаршированных овощей отдельно на смазанные жиром противни. Кабачки посыпают тертым сыром, голубцы и перец заливают соусом; ставят запекать фаршированные овощи в жарочный шкаф; кабачки запекают до полуготовности, голубцы и перец – до полной готовности; кабачки, запеченные до полуготовности, заливают соусом и запекают до полной готовности;
Блюда из фаршированных овощей можно готовить и подавать с соусами: сметанным, сметанным с томатом, грибным и др.
Голубцы можно не только запекать, но и тушить.
Требования к качеству.
Овощные голубцы . Внешний вид – голубцы политы соусом и посыпаны
Консистенция – мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании.
Цвет - сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй; не допускается запах пареной капусты.
Фаршированные кабачки, перец. Внешний вид – кабачки или перец политы
соусом, посыпаны зеленью.
Консистенция – мягкая, сочная.
Цвет – сверху слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.
Правила подачи.
При подаче блюд из фаршированных овощей используют посуду: баранчик, порционное блюдо или мелкую столовую тарелку.
Изделия укладывают аккуратно в баранчик, тарелку или порционное блюдо по 2...3 шт. на порцию, поливают сверху соусом, в котором тушилось или запекалось блюдо.
Блюда из фаршированных овощей подают как самостоятельные блюда.
Сроки реализации.
Хранить эти блюда длительное время нельзя. Хранят фаршированные овощи на мармите в посуде с закрытой крышкой, реализуют в течении не более 2 ч.
Технологическая карта Наименование блюда: Свекла, фаршированная овощами, под соусом
Технология приготовления
Вареную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполняют овощным фаршем, укладывают на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук пассеруют.
Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассерованное томатное пюре, перец.
Соусы -- молочный, сметанный, сметанный с томатом.
Технологическая карта Наименование блюда: Перец, фаршированный овощами
|
Наименование продуктов |
Выход на 1 порцию |
Выход на 25 порций |
||
|
Перец сладкий |
||||
|
Для фарша: |
||||
|
Петрушка (корень) |
||||
|
Лук репчатый |
||||
|
Томатное пюре |
||||
|
Масло растительное |
||||
|
Уксус 3%-ный |
||||
Технология приготовления
Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1--2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.
Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.
Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.
Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.
Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.
Технологическая карта Наименование блюда: Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью
|
Наименование продуктов |
Выход на 1 порцию |
Выход на 25 порций |
||
|
Помидоры свежие |
||||
|
Для фарша: |
||||
|
Грибы белые свежие |
||||
|
Крупа рисовая |
||||
|
Лук репчатый |
||||
|
Томатное пюре |
||||
|
Масло растительное |
||||
|
Перец молотый |
||||
Технология приготовления
Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15--20 мин.
Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.
При отпуске поливают сметаной.
Технологическая карта Наименование блюда: Кабачки, фаршированные овощами
|
Наименование продуктов |
Выход на 1 порцию |
Выход на 25 порций |
||
|
Для фарша: |
||||
|
Капуста белокочанная свежая |
||||
|
Лук репчатый |
||||
|
Петрушка (корень) |
||||
|
Томатное пюре |
||||
|
Масло растительное |
||||
|
Лук зеленый |
||||
|
Горошек зеленый консервированный |
||||
|
Соус сметанный |
||||
|
Выход: с соусом |
Технология приготовления
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3--5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Заполняют овощным фаршем и кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.
Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.
кондитерский цех фаршированный блюдо
Технологическая карта Наименование блюда: Репа фаршированная овощами и рисом
Технология приготовления
Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой вынимают часть мякоти. Затем отварные репу заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные репу заливают соусом или сметаной и доводят до кипения.
Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубиками и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассерованными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом.
Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах. Отпускают репу со сметаной или с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом.
При отпуске посыпают зеленью.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
«Технология приготовления овощных блюд»
3. Гарниры из овощей и грибов
1. Правила жарки и ассортимент блюд из жареных овощей. Требования к качеству
жарка овощи полуфабрикат тушеный
Жарят овощи сырыми (картофель, кабачки, тыква, баклажаны, помидоры) или предварительно отваренными (капуста белокочанная или цветная, картофель). Кроме того, жарят изделия из овощной котлетной массы - котлеты, зразы, крокеты.
Грибы жарят сырыми (свежие белые грибы и шампиньоны) или предварительно отваренными (сморчки, сушеные грибы).
Овощи и грибы жарят различными способами: на сковороде с небольшим количеством жира, во фритюре и в жарочных шкафах.
При жарке первым способом в посуду помещают жир (5 - 8 % массы полуфабрикатов), нагревают его до 150 - 160 єС, после чего кладут подготовленные овощи или грибы. Если к моменту образования корочки овощи оказались недостаточно мягкими, их дожаривают в жарочном шкафу. При использовании электросковород овощи и грибы можно доводить до готовности при закрытой крышке.
С небольшим количеством жира жарят практически все упомянутые овощи: картофель сырой, нарезанный ломтиками или брусочками; картофель, предварительно отваренный и нарезанный ломтиками; ломтики кабачков, тыквы, баклажанов, панированные в муке; предварительно отваренную цветную и белокочанную капусту (нарезанную крупными кусками или в виде шницеля); картофельные, капустные, морковные и свекольные котлеты; картофельные зразы, а также грибы. Продолжительность жарки с небольшим количеством жира картофеля и других овощей составляет 15 - 20 мин.
Во фритюре жарят картофель, нарезанный брусочками, соломкой, дольками, стружкой; картофель гарнирный бланшированный (промышленный полуфабрикат); крокеты картофельные; лук репчатый, нарезанный кольцами и панированный в муке, крекеры.
Для жарки овощей во фритюре используют специальные аппараты - фритюрницы со вставными металлическими сетками. Фритюрницы заполняют жиром так, чтобы уровень его был несколько ниже края посуды, так как при обжаривании овощей жир может вспениваться и переливаться через край.
В качестве фритюра лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1: 2 или кулинарный жир (фритюрный). Температура жира при жарке овощей во фритюрнице должна быть 175 - 180 °С; соотношение жира и овощей 4:1.
Продолжительность жарки овощей во фритюре 5 - 10 мин. Крекеры обжаривают в 20-кратном количестве жира (190 °С) в течение 5 - 6 с.
Жареные овощи и грибы используют для приготовления самостоятельных блюд и гарниров.
Для приготовления картофеля жареного сырые очищенные клубни нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают, обсушивают, посыпают солью и жарят на сковороде или противне с небольшим количеством жира, укладывая подготовленный картофель слоем не более 50 мм. В процессе жарки картофель перемешивают. Для приготовления блюда можно использовать полуфабрикат «Картофель сырой очищенный нарезанный». Брусочки и кубики промывают для удаления пены, далее поступают, как указано выше.
Так же жарят картофель, предварительно сваренный в кожице; перед жаркой его очищают и нарезают ломтиками. При отпуске жареный картофель поливают растопленным маргарином или сметаной либо перемешивают с пассерованным луком, нарезанным полукольцами или дольками, либо луком и жареными грибами, нарезанными дольками (белые свежие грибы) или ломтиками (шампиньоны).
Для жарки во фритюре картофель нарезают брусочками, затем его промывают, обсушивают и жарят 8 - 10 мин либо используют картофель гарнирный бланшированный (промышленный полуфабрикат), который, не размораживая, погружают в жир и жарят 5 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг, дают стечь жиру и посыпают мелкой солью. При отпуске поливают маргарином или сливочным маслом.
Для приготовления капусты жареной капусту белокочанную, нарезанную шашками, или брюссельскую целыми кочанчиками, или цветную, разобранную на мелкие соцветия, погружают в кипящую подсоленную воду на 5 - 10 мин, после чего воду сливают, а капусту обжаривают на сковороде или противне, заливают яйцами или посыпают сухарями и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3 - 5 мин.
Для приготовления шницеля из капусты целые зачищенные кочаны капусты белокочанной без кочерыги отваривают в подсоленной воде 10 - 12 мин, после чего разбирают на отдельные листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают. Затем листья складывают по два, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином, маслом, сметаной или соусом (молочным, сметанным).
При изготовлении котлет картофельных, капустных, морковных и свекольных сначала приготовляют полуфабрикаты в соответствии с принятой рецептурой по технологии, описанной выше, или используют готовые полуфабрикаты «Биточки (котлеты) овощные». Если в рецептуру котлет (картофельные, морковные) входит творог, то его протирают и соединяют с охлажденной до 40 °С овощной котлетной массой, добавляют яйца, а в массу для картофельных котлет, кроме того, муку и растопленное масло. Яблоки, которые могут входить в состав котлет капустных, нарезают соломкой, предварительно удалив семенные гнезда, припускают с жиром и добавляют в готовую котлетную массу. После охлаждения массы до 40 °С добавляют яйца.
Котлеты обжаривают с обеих сторон на сковороде и дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске котлеты картофельные поливают растопленным маргарином или подливают к ним сбоку сметану либо соус (грибной, сметанный, сметанный с луком, томатный). Для котлет капустных и морковных используют соус молочный или сметанный. Котлеты свекольные отпускают со сметаной или соусом (молочным, сметанным, сметанным с луком). Зразы картофельные приготовляют из той же массы, что и котлеты картофельные, но формуют в виде лепешек. На одну лепешку укладывают фарш, закрывают его второй лепешкой и соединяют их края так, чтобы фарш был внутри изделия. Изделиям придают форму овального пирожка, панируют в сухарях или муке. Жарят и отпускают, как котлеты. В качестве фарша используют жареные грибы (из предварительно отваренных сушеных), смешанные с пассерованным луком, или пассерованный лук с мелко нарубленными яйцами либо лук пассерованный с припущенной морковью.
Массу для крокетов картофельных в отличие от котлетной массы делают более вязкой и слабой. Для этого в протертый картофель добавляют 1/3 положенной по рецептуре муки, маргарин и желтки яиц. Массу перемешивают и формуют в виде шариков по 3 - 4 шт. на порцию, панируют в оставшейся муке, обмакивают в яичные белки, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Если крокеты готовят с шампиньонами, то в картофельную массу вводят мелко нарезанные поджаренные грибы и лук. Отпускают с соусом красным с луком и огурцами, томатным или грибным.
При изготовлении жареных помидоров, баклажанов, кабачков или тыквы овощи подготавливают по-разному. Помидоры нарезают поперек кружочками и солят. Баклажаны, очищенные от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10 - 15 мин для удаления горечи, затем промывают и обсушивают. Кабачки и тыкву очищают от кожицы, у крупных тыквы и кабачков удаляют, кроме того, семена, нарезают кружочками или ломтиками и солят. Подготовленные овощи, кроме помидоров, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареные овощи отпускают с соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом либо со сметаной.
Из жареных грибов готовят грибы в сметанном соусе. Свежие белые грибы или шампиньоны либо вареные сморчки, вареные сушеные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают на сковороде до готовности, заливают соусом сметанным и кипятят 5 - 10 мин. Блюдо можно приготовить и из маринованных или соленых грибов после предварительного промывания последних. Грибы в сметанном соусе можно готовить с пассерованным луком (10 - 20 г на порцию). Грибы отпускают без гарнира или с отварным картофелем.
2. Правила запекания и ассортимент блюд из запеченных овощей. Требования к качеству
Запекают овощи и грибы, как правило, прошедшие предварительно какую-либо тепловую кулинарную обработку (варку, жарку, тушение, припускание). Сырыми запекают яблоки, помидоры и др. Для запекания используют один вид овощей или их смесь либо овощи в сочетании с другими продуктами, а также фаршированные овощи. Кроме того, запекают овощную котлетную массу (запеканки) и изделия из нее. Овощи, в том числе некоторые фаршированные, запекают под соусом.
Посуду для запекания смазывают нерастопленным жиром и посыпают сухарями или смазывают растопленным жиром, чтобы изделия в процессе запекания не прилипали к дну и стенкам посуды.
Запекают овощи при такой температуре в жарочных шкафах (250 - 280°С), которая обеспечивает образование на поверхности овощей румяной корочки и достижение температуры внутри изделий 80 °С. Продолжительность запекания различных изделий зависит от вида овощей, толщины их слоя, способа предварительной обработки и колеблется от 20 до 60 мин.
Блюдо из запеченных овощей подразделяют на три группы: овощи, запеченные в соусе, фаршированные запеченные овощи и запеканки.
В соусе запекают картофель, капусту белокочанную и цветную, кабачки, тыкву, а также грибы. Подготовленные овощи или грибы укладывают в противни или порционные сковороды, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче поливают маслом.
Для приготовления картофеля, запеченного в сметанном соусе, сырой очищенный картофель перед запеканием варят и нарезают ломтиками, отварной молодой картофель используют целыми клубнями.
Кроме того, картофель можно нарезать кубиками и обжарить. Отварной картофель запекают также с жареным луком или жареными грибами, или грибами и луком.
Картофель, а также тыкву можно запекать с яйцом. Обжаренный картофель, смешанный с пассерованным луком (репчатым, зеленым), заливают взбитыми яйцами и запекают. Нарезанную припущенную тыкву смешивают с яйцами и запекают.
При изготовлении капусты или кабачков запеченных крупные куски вареной белокочанной или савойской капусты или соцветия цветной капусты либо обжаренные кабачки заливают горячим молочным соусом средней густоты и запекают; кабачки, кроме того, запекают под соусом сметанным. Так же запекают смесь из цветной капусты и кабачков.
Помимо натуральных овощей под соусом запекают обжаренные овощные котлеты: картофельные - под грибным или сметанным с луком; капустные и морковные - под молочным.
Для приготовления грибов, запеченных в сметанном соусе, грибы белые свежие, обжаренные 10...12 мин, или припущенные шампиньоны либо отваренные сушеные грибы, сморчки заливают сметанным соусом, доводят до кипения, укладывают в подготовленную посуду, посыпают тертым сыром и запекают.
Фаршированными запекают перец (сладкий), баклажаны, свеклу, кабачки, репу, помидоры, а также голубцы. Для фарширования овощей используют различные фарши - овощные, овощные с рисом, грибной, рисовый с грибами. Овощной фарш готовят из пассерованных моркови и лука с добавлением пассерованного томатного пюре или жареных помидоров. В зависимости от рецептуры в фарш добавляют припущенную белокочанную капусту, зеленый консервированный горошек, чеснок, мелко нарубленные яйца, сваренные вкрутую, перец молотый. Если в фарш входят вареные яйца, из рецептуры исключают томат-пюре. Фарши заправляют солью, а овощной фарш для перца, кроме того, уксусом и сахаром. Рис для фаршей предварительно отваривают.
Перец и баклажаны, фаршированные овощами, запекают с добавлением небольшого количества воды или бульона. При изготовлении этих блюд используют растительное масло, что позволяет подавать их в холодном виде политыми соком, в котором они запекались. Баклажаны, которые отпускают в горячем виде, поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.
Перец, фаршированный овощами и рисом, перед запеканием поливают соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом; отпускают с тем же соусом.
Для приготовления свеклы, фаршированной овощами, используют целую вареную очищенную свеклу или полуфабрикат «Свекла очищенная целая отварная». Из каждого корнеплода выемкой вынимают часть мякоти, а в образовавшуюся полость кладут овощной фарш (вынутую мякоть нарезают соломкой или мелко рубят и соединяют с фаршем). Подготовленную свеклу заливают соусом (молочным, сметанным или сметанным с томатом) и запекают.
При изготовлении кабачков, фаршированных овощами или овощами с рисом, подготовленные к фаршированию кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде, наполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой над краями кабачков, укладывают на противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем их заливают соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатом) или сметаной и доводят до кипения.
Для запекания репы, фаршированной овощами и рисом, очищенную репу отваривают до полуготовности и подготавливают для фарширования, как свеклу. Вынутую мякоть мелко рубят, припускают до готовности, добавляют овощной фарш с рисом и перемешивают. Фаршируют, запекают и отпускают репу так же, как и кабачки.
Для запекания помидоров фаршированных приготовляют фарши грибной, грибной с рисом или рисовый с морковью. В первом случае мелко нарезанные обжаренные свежие грибы (белые или шампиньоны) смешивают с мелко нарезанной мякотью сердцевин помидоров, пассерованными луком репчатым и томатным пюре, а также мелко нарубленной зеленью, чесноком и солью. При изготовлении фарша грибного с рисом томатное пюре и чеснок из рецептуры исключают, но добавляют перец молотый. Фарш рисовый с морковью готовят из пассерованных моркови и лука репчатого, смешанных с рисом и молотым перцем. Наполненные фаршем помидоры укладывают в посуду, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, и запекают. Отпускают с соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатом) или сметаной.
Для приготовления голубцов целые зачищенные кочаны капусты белокочанной с удаленной кочерыгой отваривают в подсоленной воде 10 - 12 мин, после чего разбирают на отдельные листья, утолщенные части которых срезают или слегка отбивают. На подготовленные листья укладывают фарш и завертывают в виде конверта.
Для голубцов овощных в качестве фарша используют отварной рис с грибами или овощами. В первом случае отварной рис смешивают с обжаренными грибами, пассерованным луком, мелко нарубленными вареными яйцами и зеленью. Фарш рисовый с овощами состоит из отварного риса, пассерованного лука и мелко нарубленных вареных яиц.
Подготовленные голубцы помещают на противень, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Для приготовления блюда можно использовать полуфабрикаты «Голубцы. Кулинарное изделие». Их разогревают в функциональных емкостях, в которых они поступают, в жарочном шкафу при 220 - 246 єС в течение 20 мин.
К группе запеканок из овощей относят запеканки, пудинги, а также картофельные ватрушки с фаршем и пирожки.
Технология производства полуфабрикатов запеканок рассмотрена выше. Пудинги отличаются от запеканок более пышной консистенцией благодаря введению в овощную массу взбитых белков.
Картофельные ватрушки и пирожки выпекают на противнях, смазанных жиром.
Для приготовления запеканок морковной, капустной или овощной овощную котлетную массу выкладывают в подготовленную посуду, смазывают сметаной и запекают. По некоторым рецептурам в котлетную массу после охлаждения ее до 40 єС вводят яйца, в морковную, кроме того, протертый творог (морковь в этом случае припускают в молоке или бульоне).
Полуфабрикаты запеканок, поступающие из других предприятий общественного питания, запекают в тех же функциональных емкостях, в которых они поступили, при 220 - 250 єС в течение 30 - 35 мин; поверхность изделий предварительно смазывают сметаной.
Запеканку из тыквы готовят из припущенной на молоке тыквы, в которую добавляют промытое в горячей воде пшено, после чего смесь проваривают. Остывшую до 40 - 50 °С массу смешивают с сырыми яйцами, выкладывают в посуду, смазывают сметаной и запекают. Запеканки режут на порции, отпускают со сливочным маслом, сметаной или соусами (молочным, сметанным или сметанным с томатом).
Полуфабрикаты для запеканок картофельных, фаршированных овощами или овощами и грибами, приготовляют так, как указано выше. Из овощных фаршей для запеканки картофельной используют капустный или морковный. При изготовлении капустного фарша свежую или квашеную капусту мелко рубят и доводят до готовности с добавлением жира в жарочном шкафу. Готовую капусту охлаждают, солят, кладут в нее мелко нарубленные яйца или лук пассерованный и перемешивают. При изготовлении морковного фарша пассерованные морковь и лук смешивают и добавляют к ним рубленые яйца и соль. Для грибных фаршей используют обжаренные грибы, перемешанные с пассерованным луком.
Для приготовления рулета картофельного картофельную массу выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш (капустный, морковный или грибной с луком), завертывают в виде рулета, перекладывают с салфетки швом вниз на противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем делают два-три прокола вдоль рулета, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают. Запеканки и рулеты картофельные при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным.
Пудинг из моркови готовят из нарезанной соломкой и припущенной в молоке моркови с добавлением сахара, манной крупы или пшеничного хлеба, предварительно замоченного в молоке и пропущенного через мясорубку. После проваривания и охлаждения до 40 - 50 °С в смесь вводят желтки яиц и взбитые белки. Подготовленную массу выкладывают в формы, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу (пудинг можно варить на пару). Отпускают с соусом молочным или сметанным или со сметаной.
Более нежную консистенцию имеет суфле из моркови. При изготовлении суфле в отличие от пудинга используют пюре из припущенной в воде моркови, а вместо манной крупы - протертый творог.
По органолептическим показателям готовая продукция должна соответствовать следующим требованиям. В блюдах из картофеля и отварных, припущенных, тушеных и жареных овощей они должны быть хорошо зачищены, в целом виде или нарезаны - форма нарезки однородная, сохранившаяся при тепловой кулинарной обработке. Отварные и припущенные овощи должны быть мягкие, но не переваренные, пюре из овощей - однородное по цвету и консистенции, без темных или непротертых частиц; тушеные овощи - мягкие, но не запаренные.
Поверхность жареных и запеченных овощей и грибов должна иметь золотистую окраску и хрустящую корочку, без подгоревших участков, у запеканок и рулетов - без трещин; фарш не крошится и не высыпается.
Вкус и запах блюд должны быть свойственными кулинарно готовым овощам, грибам и использованным добавкам, без посторонних привкусов и запахов.
Набор компонентов и их соотношение в блюде должны быть соблюдены в соответствии с рецептурой. Блюдо должно быть оформлено согласно технологии, полито маслом или одним из соусов.
3. Гарниры из овощей и грибов
Гарниры из картофеля и овощей являются составной частью многих мясных, рыбных и других блюд. Наряду с соусами гарниры повышают пищевую ценность блюд, разнообразят их вкус, а также позволяют делать блюда более привлекательными, аппетитными, что способствует лучшей усвояемости пищи.
Гарниры делят на простые и сложные. Простые гарниры состоят из какого-либо одного продукта, сложные - из нескольких. При составлении сложных гарниров подбирают продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске (не менее двух-трех цветов).
Особое место занимают гарниры из картофеля, которые по вкусовым качествам хорошо сочетаются со многими изделиями из продуктов животного происхождения.
Технология производства большинства овощных гарниров практически не отличается от технологии приготовления блюд из овощей, поэтому в качестве гарниров часто присутствуют отварные, припущенные, тушеные и жареные овощи, используемые для приготовления вторых блюд. Специально для гарниров готовят картофель, жаренный во фритюре в виде соломки или стружки (его подают к жареным изделиям из филе птицы), а также лук, жаренный во фритюре. В последнем случае лук репчатый, нарезанный кольцами и панированный мукой, обжаривают во фритюре 5 - 8 мин. Гарнируют им антрекоты, бифштексы, печень жареную, рыбу, жаренную по-ленинградски.
Гарниром к птице и дичи жареной могут служить яблоки печеные. Яблоки очищают от кожицы, разрезают на 4 - 6 частей, удаляют остатки семенного гнезда, укладывают на смазанный жиром противень, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.
К некоторым блюдам на гарнир подают грибы в сметанном соусе. К блюдам из грибов на гарнир подают отварной или жареный картофель.
Сложные гарниры составляют из 2 - 4 простых гарниров, соответственно уменьшая норму отпуска каждого из них. Кроме овощей, прошедших тепловую обработку, в состав сложных гарниров входят свежие овощи. Картофель, жаренный во фритюре, можно хранить остывшим в течение.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
История развития традиционной русской кухни. Ассортимент блюд из овощей, их пищевая и биологическая ценность. Технологический процесс производства блюд из отварных и припущенных овощей. Физико-химические изменения, происходящие с пищевыми веществами.
курсовая работа , добавлен 16.09.2017
Блюда и гарниры из овощей. Значение овощей в питании человека. Товароведная характеристика продуктов. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Техника безопасности и охрана труда горячего цеха. Технология приготовления блюд для ДОУ.
реферат , добавлен 08.06.2013
Технологическая схема централизованного производства холодных супов. Характеристика рецептуры, ассортимента и правил реализации. Технология блюд из отварных и припущенных овощей, картофеля и грибов. Особенности приготовления желированных сладких блюд.
контрольная работа , добавлен 16.11.2014
Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Приготовление и рецептура блюд. Варка овощей, технологическая схема обработки. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Использование заправок и соусов. Хранение овощных полуфабрикатов.
реферат , добавлен 12.02.2014
Разновидности блюд из овощей, особенности их оформления и подачи, технология приготовления. Значение овощей в организме. Изменения в структуре белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ, происходящих во время тепловой обработки овощей.
реферат , добавлен 07.12.2010
Пищевая и биологическая ценность овощей. Ассортимент и классификация сложных горячих блюд из овощных масс. Подготовка сырья, продуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Оформление, декорирование и требования к качеству блюд.
курсовая работа , добавлен 28.01.2016
Организация процесса подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из овощей. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Требования к качеству горячих овощных блюд. Расчет их пищевой ценности.
курсовая работа , добавлен 28.01.2016
Пищевая ценность овощных блюд. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания. Назначение овощного цеха и схема обработки овощей. Организация работы горячего цеха. Технология приготовления овощных блюд, требования к сырью.
курсовая работа , добавлен 06.12.2014
Роль овощей в питании человека. Подготовка сырья для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Первичная и тепловая обработка, разработка ассортимента и приготовление овощей. Вареные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные овощные блюда.
дипломная работа , добавлен 09.06.2009
Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.