Sziasztok. Nemrég megígértem, hogy mesélek egy szuper krémet a torták befejezéséhez, ami tökéletesen tartja a formáját és illeszkedik a masztix alá. Ez a krém ganache. Ma egy nagyon részletes cikk erről a krémről.
A Ganache tejszín és csokoládé emulziója. Tudod, hogyan jelent meg ez a csodálatos krém? Mint sok minden a főzésben – teljesen véletlenül! Egy francia szakács véletlenül tejszínt öntött az olvasztott csokoládéba, ami után a séf „bolondnak” nevezte, ami franciául „ganache”. Amikor kipróbálta, amit kapott, lenyűgözött az íze, és a név ráragadt a desszertre.
Mi van ma? Háromféle ganache létezik - tejszínnel, vajjal és tejszínnel, vaj hozzáadásával. Sokan azzal érvelnek, hogy a vajas ganache-t egyáltalán nem szabad így nevezni, hogy ez a „rossz” krém. Az az igazi ganache pedig csak csokoládéból és tejszínből készül. Talán.
Ennek a krémnek azonban mindhárom fajtáját használom a gyakorlatban. Miért ne válassz egyet? Mert mindhárom fajta abszolút működő krém!
Ha van elegendő mennyiségű tejszín, akkor mindenképpen a krémes opciót választom, ha van tejszín, de nem sok, akkor készítek keveréket, ha nincs tejszín, akkor a vajas opciót választom;
Szeretném megjegyezni, hogy a legfinomabb és legegyszerűbb, mind elkészítés, mind étkezés szempontjából a tejszínes opció. A vajas receptet a legnehezebb megemészteni, de a vaj és a tejszín keverékét nehéz elkészíteni.
A Ganache bármilyen csokoládéval elkészíthető, legyen az ét, tejes vagy fehér (lehet keserű csokoládé is, de ez nem mindenkinek való).
Itt a legfontosabb az arányok megértése.
Az étcsokoládé ganache 1:1 arányban kerül tejszínre (vagy vajra), a tejcsokoládénál ez az arány 2:1, a fehér csokoládénál pedig 3:1 (néha 4:1, a nagyobb stabilitás érdekében). Vagyis minél kevesebb kakaóvajat tartalmaz a csokoládé, annál több lesz belőle a krémhez.
Ezek az arányok abszolút minden krémnél működnek, vagyis ha 180 gramm étcsokoládét veszel (2 tábla), akkor ugyanannyi tejszínt vagy vajat kell szedned tömeg szerint.
Ma a csokoládé és tejszín keverékéből készült ganache-t szeretném megnézni, mert ebben a változatban van a legtöbb hiba, ami abból adódik, hogy több az elkészítési lépés.
Mondanom sem kell, profi csokoládéval finom lesz a krém?! A Callebaut nagyon jó csokoládét és kakaót készít. 100 grammtól súlyra is megveheted a cukrászdákban.
Szóval, hogyan készítsünk stabil krémet a torta kiegyenlítéséhez és a cupcakes díszítéséhez otthon, recept fotókkal lépésről lépésre.
Hozzávalók:
- 180 gramm étcsokoládé (2 tábla)
- 75 gramm 30%-os zsírtartalmú tejszín
- 105 gramm vaj (82,5%) szobahőmérsékleten
Készítmény:
Először is szeretném elmondani, hogy a ganache-val való barátságom első alkalommal nem működött! De ebből nyugodtan kijelenthetem, hogy ismerem az összes finomságot és lehetséges hibát)
A legmegbízhatóbb módszert fogom ajánlani, a lehető legkevesebb komplikációval. Először is leírom a problémákat, amelyekkel találkoztam, hogy ne ismételje meg a hibáimat.
Sok recept szerint először meg kellett olvasztani a csokoládét, külön melegíteni a tejszínt, és csak azután össze kellett keverni ezt a két keveréket. Itt olyan problémákkal találkoztam, mint a csokoládé túlmelegedése és a massza szétválása. Először is, a csokoládét rendkívül könnyű túlmelegíteni a mikrohullámú sütőben, különösen, ha tejszín nélkül melegítjük. Másodszor, az olvasztott csokoládé és a forró tejszín kombinálásakor az is túlmelegedhet, és a hőmérsékletkülönbség miatt rétegesedhet a massza.
Más receptek szerint a csokoládét apróra vágták, és forró tejszínt öntöttek rá. Itt olyan problémák merülhetnek fel, mint a csokoládé túlmelegedése, mivel a csokoládé melegítése lényegesen alacsonyabb, mint a tejszín forráspontja. És egy másik probléma is felmerülhet - a csokoládé hiányos feloldódása, ha a krémet idő előtt eltávolítják a tűzhelyről. Ezt pedig úgy kellett megoldani, hogy a masszát felmelegítjük és botmixerrel kilyukasztottuk.
Minden kalandom után egyet mondok - ne vesztegessen annyi időt! A csokoládét tejszínnel együtt vízfürdőben olvasszuk fel, ez a legmegbízhatóbb módszer!
Szóval, hogyan készítsünk otthon étcsokoládé ganache-t tejszínnel.
Helyezzen egy serpenyőt kis mennyiségű vízzel a tűzhelyre.
Az apróra vágott csokoládét egy hőálló tálba tesszük. És megtöltjük tejszínnel (nekem egyenesen a hűtőből van krémem).
Amint felforr a víz a serpenyőben, mérsékeljük a hőt közepesre, és tegyük rá a csokoládé-tejszínes keveréket.
Folyamatos keverés mellett kezdjük el olvasztani a csokoládét. A csokoládé először kicsit csomós lesz.
Aztán fokozatosan elkezd szétoszlani.
Ennek eredményeként homogén, csomómentes, sima és fényes masszát kell kapnunk.
Vegyük le a tűzről, és hagyjuk 40 fokra hűlni.
A kihűlt keverékhez adjuk hozzá a szobahőmérsékletű vajat! Ez egy nagyon fontos pont, ha az olaj hideg, a krém szétválik. Ebben az esetben egy kicsit fel kell melegíteni vízfürdőben, és búvármixerrel meg kell verni.
A masszát alaposan összekeverjük.
Fedjük le fóliával, és tegyük a hűtőszekrénybe 1-2 órára. A kötési idő a csokoládé minőségétől függ, minél jobb, annál gyorsabban megköt.
Ez idő alatt a krém stabilizálódik és nagyon sűrű lesz. Nyugodtan kezdje el a sütemények kiegyenlítését, a torták díszítését vagy töltelékként való használatát.
Ennyi krém elég ahhoz, hogy 18-20 átmérőjűre egyengessem a tortát.
Ha a kihűlt ganache-t felverjük, szarvasgombás krémet kapunk. Növekszik a térfogata, világosodik és nagyon szellős lesz. Én még ezt a lehetőséget is jobban szeretem, nagyon könnyű vele dolgozni, a krém rugalmas. Sütemények díszítésére is kiválóan használhatók, piskótarétegként vagy töltelékként. Egy kis titok, jobb, ha forró, száraz spatulával kiegyenlítjük, ez kicsit megpuhítja a krémet, ha hirtelen teljesen megdermed.
Ne feledje, hogy a ganache krém sűrű, és nem telíti el teljesen a süteményeket, ezért vagy impregnálást vagy önellátó kekszet használunk a vajban.
Ez a krém nagyon stabil, megkeményedik, ahogy mondják, „kővé”. Ha azt keresi, hogy milyen krémmel borítson be egy tortát masztixel, akkor ez a választás. A masztix nem folyik rajta.
Ha olyan krémet keres, amellyel a melegben kiegyenlíti a süteményeit, akkor ez is a legjobb krém.
Mi a teendő, ha sokáig kell autóval szállítani a tortát? Használj ganache-t!
Ha olyan krémet keresel, amitől nem lesz gofri vagy cukorkép, a válasz ugyanaz, ez a ganache.
Amellett, hogy süteményekhez és süteményekhez használják, ez a krém ideális sütemények, például macaroons, choux, profiterol vagy eclaire töltésére. A csokimániások biztosan értékelni fogják!
Néhány válasz a leggyakoribb kérdésekre.
Hogy néz ki a túlmelegített csokoládé? Sűrűvé válik, darabokra gyűlik és nem ragyog! Meg lehet menteni? Lehetséges, de nem mindenkinél. Ha éppen kezd aludni, adjon hozzá forró tejszínt, és keverje össze egy kanállal.
A ganache hámozott olaja a technológia megsértése, a helyzet megmenthető, ha a teljes masszát 40 ° -ra melegítjük, és egy búvármixerrel lyukasztjuk.
Megreped a ganache? A piskóta vagy egy nagyon vékony krémréteg rosszul ázott el. Ezenkívül előfordulhat, hogy nem hagyta állni a tortát, akkor összezsugorodik, és a krém megrepedhet.
A ganache nem keményedett meg, hanem folyékony maradt. Valószínűleg rossz minőségű termékekkel találkozott, a csokoládéról és a vajról beszélek. Az igazán jó alapanyagok megtalálása elengedhetetlen. Hogyan lehet menteni a krémet? Adjunk hozzá még megolvasztott és kihűlt csokoládét.
Ennyi krém elegendő egy 16 átmérőjű és 10 cm magas torta egyengetéséhez.
P.S. A csokoládé csepegtető receptjét megtalálod a blogon a linken - csak kattints és a megfelelő helyen találod magad)
Jó étvágyat!
A francia desszerteket finom ízük és hihetetlen könnyedségük jellemzi, és ma egy olyan ételről fogunk beszélni, mint a ganache. Pontosabban nem annyira desszert, mint inkább édes csemege, tejszín kiegészítője. Például a masztix ganache egy gyakori recept, amely lehetővé teszi a piték, sütemények és egyéb finomságok gyönyörű díszítését. Ez a krém csokoládé alapon vaj és tejszín hozzáadásával készül. Ha ezt a desszertet sűrűbbé és vastagabb szerkezetűvé készíted, akkor szarvasgombás édességeket, vagy tortaréteget készíthetsz belőle.
Tehát a szavaktól a tettekig. Az alábbiakban négy különböző módszert mutatunk be a ganache elkészítésére sütemények vagy más pékáruk otthoni díszítésére.
Az első recept egy klasszikus, úgynevezett csokis ganache krém. Az elkészítéséhez szüksége lesz:
- Nehéz tejszín, körülbelül 110 ml;
- Magas kakaótartalmú étcsokoládé, körülbelül 100 gramm;
- Vaj, körülbelül 35 gramm.
Ez a desszert a klasszikus francia hagyomány szerint könnyen elkészíthető. Először apró darabokra kell törni a csokoládét. Helyezze egy tálba.
Ezután jön a krém. Egy serpenyőbe öntjük és felforraljuk (azonban ne hagyjuk felforrni). A recept nagyon egyszerű, a következő lépés a csokoládé összekeverése a krémes masszával. Nem kell keverni, csak a forró tejszínt öntsük a csokoládéra. Hagyja békén a tálat néhány percig.
Ezután habverővel a csokit és a tejszínt krémmé kell alakítani. Az utolsó érintés a vaj. Hozzáadása után az edény tartalmát újra össze kell keverni. Elkészült a klasszikus csokoládé ganache. De ez még csak a kezdet!
Rumos ganache
Ez a szokatlan recept tetszeni fog az egzotikus ételek szerelmeseinek. A desszert körülbelül húsz percet vesz igénybe. Az előkészítéshez szüksége lesz:
- 250 gramm étcsokoládé;
- egy pohár tejszín;
- egy evőkanál rumot vagy konyakot.
Az első lépés az, hogy a csokoládét apró darabokra vágjuk. Következő lépésként forraljuk fel a tejszínt. Melegítsük alacsony lángon vagy vízfürdőben. A csokoládét forrásban lévő tejszínnel felöntjük, és habverővel sűrű tejszínt kapunk. Amikor a massza homogénné vált, adjunk hozzá egy kanál rumot vagy konyakot. Keverjük újra. A lehűtött krém minden desszertet díszít, és pikáns ízt ad.
A finom és világos fehér krém nagyon népszerű az olasz konyhában. Az alábbi recept tökéletes egy sajttorta felturbózására, egy macaroon töltésére vagy egy klasszikus meggyes pite elkészítésére.
Hozzávalók:
- 200 gramm fehér csokoládé
- 100 ml tejszín (minél sűrűbb, annál jobb)
- vanillin és fűszerek (elhagyható)
Az elkészítési folyamat nem kevésbé egyszerű, mint a fent javasoltak. Először a tejszínt forraljuk fel, majd a csokoládét a serpenyőbe adjuk, és alaposan kevergetve felolvasztjuk.
Az eredménynek homogén masszának kell lennie. Ezután a leendő ganache-t keverővel felverjük. A recept megköveteli a ganache lehető legsimább felületét. Ezt követően a krémet hűtőben lehűtjük. Az így kapott finomság felhasználható torta, pite vagy bármilyen más desszert díszítésére.
Ez a recept mártásszerű állagot feltételez, ezért a vastagabb klasszikus ganache-tól eltérően palacsintához, palacsintához és más hasonló ételekhez alkalmas.
Az elkészítéshez a következő összetevőkre lesz szüksége:
- 400 gramm étcsokoládé;
- 350 ml teljes zsírtartalmú tehén- vagy kókusztej;
- 50-100 gramm barna cukor.
Ez a recept egy kicsit bonyolultabb, mint az előzőek, de az általános elv ugyanaz marad. Először a csokoládét apró darabokra törjük.
A tejet egy serpenyőbe öntjük és tűzre tesszük. Fontos megérteni, hogy ha a kókusztejet választja, először fel kell rázni. Amikor a tej kicsit felmelegszik, cukrot adunk hozzá. Ügyeljen arra, hogy alaposan keverje össze a keveréket, hogy a cukor teljesen feloldódjon.
Amikor a tej elérte a körülbelül 90 fokot, bele kell önteni az apróra vágott csokoládét, és hagyni kell néhány percig. A leendő desszertet gondosan össze kell keverni, és ezt a legjobb mixerrel megtenni, a keverési sebességet a krém sűrűségéhez igazítva: minél sűrűbbé válik a szerkezet, annál nagyobb legyen az intenzitás.
Amikor a desszert elérte a homogén állagot, kész a ganache. Ez a recept a fentiekhez hasonlóan univerzális, és bármilyen desszert díszítésére alkalmas.
És még néhány fontos apróság
A fenti receptek mindegyike olyan alap, amely alapul szolgál és többféleképpen használható. Bármilyen ganache-hoz hozzáadhat vanillint, kardamomot, mentát, fahéjat és más hozzávalókat ízlés szerint.
Az állaga tejjel vagy csokoládéval állítható. Például, ha folyékonyabbá szeretné tenni a ganache-t, adjon hozzá zsíros tejet. Ha sűrűbb masszára van szükségünk, érdemes több csokoládét beleolvasztani.
A ganache-t hagyományosan sütésre használják, de a folyékonyabb változat fagylalt, szuflék, sült alma és egyéb desszertek eredeti tálalására is alkalmas.
Általában minden a képzeletétől függ, és ha szeretné, a leghétköznapibb és legegyszerűbb desszert igazi finomsággá válhat, amelyet nemcsak családtagjai, hanem vendégei is értékelni fognak. Sőt, még a legválogatósabb emberek is kénytelenek lesznek pozitív értékelést adni. Ihletet, türelmet, kreatív ötleteket és jó étvágyat!
Videó recept ganache krém készítéséhez
Lépésről lépésre receptek csokoládé ganache tortához tejszínnel és sűrített tejjel, mézzel, tejjel
2018-05-23 Marina VykhodtsevaFokozat
recept
Idő
(perc)
Adagok
(személyek)
A kész étel 100 grammjában
7 gr.
35 gr.
Szénhidrát
25 gr.447 kcal.
1. lehetőség: Klasszikus csokoládé ganache tortához
Sokan összetévesztik a ganache-t a cukormázzal, de ezek teljesen más dolgok, pedig csokoládéból készülnek. A fő különbség a konzisztencia. A ganache egy sűrű csokikrém. Takarásra, kiegyenlítésre, kitöltésre szolgál.
Gyakran ilyen tömeg található édességekben és töltelékkel ellátott csokoládékban. A klasszikus recept szerint a ganache-t tejszínnel készítik. Itt vannak az arányok a GOST szerint. Az eredmény egy sűrű és ízletes massza, amely nem folyik, és könnyen vágható késsel.
Hozzávalók
- 100 g 72%-os csokoládé;
- 50 ml tejszín 33%.
Lépésről lépésre a klasszikus ganache receptje
A szabályok szerint vízfürdőben elkészítjük a ganache-t. Ezért azonnal bekapcsoljuk a serpenyőt vízzel, hogy felmelegedjen. Kisebb edényeket szedünk, felöntjük tejszínnel és rátesszük.
Közben elkészítheted a csokoládét. Jobb, ha azonnal feldaraboljuk. Csak megtörheted és beledobhatod a krémbe, az is menni fog, de több időbe telik. Ráadásul nem mindig lehet jó minőségű csokoládét vásárolni, ha hosszú ideig melegítjük pelyhessé.
A csokoládét forró tejszínre tesszük. Keverjük és olvasszuk fel. Semmi esetre se forraljuk fel, ez szigorúan tilos. Amint a legtöbb darab feloldódott, azonnal kiveheti a serpenyőt a fürdőből. Keverés közben oldjuk fel a maradékot.
Vigyen fel ganache-t a tortára. Ha vizesnek bizonyul, kicsit hűtsük le, sűrűbb lesz a massza. A ganache a hűtőben teljesen megszilárdul. Ezt szobahőmérsékleten is megteheti, ha az nem magasabb 20 foknál.
Ha meg kell őriznie a ganache folyékony állagát, egyszerűen hagyja egy serpenyőben forró vízzel, de kapcsolja le a tűzhelyet, és időnként keverje meg.
2. lehetőség: Gyors recept csokoládé ganache tortához „5 perc”
Ennek a ganache-nak a neve önmagáért beszél az elkészítési sebességről. Az alap csokoládé és sűrített tej. A krém édes és gazdag lesz, és tökéletesen kiegészít minden tortát. Valódi sűrített tejet veszünk, csak tej és kristálycukor legyen. Ha a címkén növényi zsírok szerepelnek, akkor ez a termék nem megfelelő számunkra.
Hozzávalók
- 80 g sűrített tej;
- 130 g csokoládé.
Hogyan készítsünk gyorsan ganache-t egy tortához
Tegyük a sűrített tejet és a csokoládét egy kis tálba, tegyük melegre, keverjük össze. Fürdőben simára olvasztjuk.
Ha a darabok feloldódtak, távolítsuk el a felső edényt, és hagyjuk állni néhány percig a bevonatot, majd kissé besűrűsödik. Ha forró és folyékony, a krémréteg vékony lesz, a nagy része egyszerűen lefolyik. Fedjük le a tortát.
Jó ganache csak valódi étcsokoládéból készül, magas kakaótartalommal (legalább 60%, lehetőleg 72%). Semmi esetre sem szabad csempét vagy olcsó cukrászati mázat használni. A massza egyszerűen nem keményedik meg, és a bevonat íze messze nem lesz ideális.
3. lehetőség: Csokoládé ganache tortához vajjal és tejszínnel
A Ganache-t vajjal nem ritkábban készítik, mint tejszínnel. Ez a termék nagyon kényelmes, mivel magas zsírtartalma van. Még vissza is tud állni, ha a csoki nem akar elolvadni. A tejszín azonban jó ízt ad a krémnek és javítja az állagát. Ezért a legjobb, ha mindkét terméket használja.
Hozzávalók
- 40 g vaj;
- 100 g csokoládé;
- 100 ml tejszín.
Hogyan kell főzni
30 százalék feletti zsírtartalmú tejszínt tegyünk egy serpenyőbe. Hagyja felmelegedni, és használjon gőzfürdőt. Sokan víznek hívják, de a ganache-hoz tanácsos, hogy ne érjen hozzá a legfelső, forrásban lévő edényhez. gőzzel dolgozunk.
Amíg a tejszín melegszik, a csokoládét felaprítjuk. Azonnal egy serpenyőbe tehetjük. Csak meg kell várni, amíg az összes darab feloldódik. A ganache túlmelegedésének elkerülése érdekében rendszeresen keverje meg.
Adjunk hozzá vajat, és gyorsan keverjük simára a keveréket. Ezután kissé lehűtjük, és csokis krémet kenünk a tortára.
Ki kell hűlnie a ganache-nak vagy sem? Milyen hőmérsékletre kell hozni? Minden a végcéltól függ. Ha vékony, csokoládémázra emlékeztető bevonatra van szüksége, akkor nagyon meleg masszát használjon. A sütemény és a vastag rétegek kiegyenlítéséhez a csokoládé ganache-t először kissé lehűtjük, anélkül, hogy megkeményedne, majd eloszlatjuk a felületén.
4. lehetőség: Csokoládé ganache mézes tortához
Ez a csokoládé ganache tortához méz hozzáadásával készül. Bár ezt az összetevőt kis mennyiségben használják, hihetetlenül kellemes ízt és nagyon mély aromát ad. A szépség az, hogy itt akár kandírozott és nem teljesen friss mézet is használhatunk, az el fog olvadni.
Hozzávalók
- 110 g étcsokoládé;
- 2 teljes evőkanál olaj;
- 2 evőkanál méz;
- 2 evőkanál tejszín.
Lépésről lépésre recept
Keverjük össze a mézet és a tejszínt, és melegítsük vízfürdőben. Adjunk hozzá csokoládét és olvasszuk fel.
Amint a darabok már majdnem feloldódtak, adjunk hozzá két teljes evőkanál vajat. Néhány másodpercig keverjük, majd levesszük a tűzről. Folytassa a keverést, amíg az olaj fel nem oldódik, sűrű, sima, fényes masszát kell kapnia. Rendeltetésszerűen használjuk.
Ha nincs elég méz, akkor egyszerűen csökkentse a mennyiséget a ganache úgyis kiderül, csak kevésbé gazdag illata és íze lesz.
5. lehetőség: Csokoládé ganache tejes tortához
Elmondhatjuk, hogy ez a csokoládé ganache gazdaságos változata. Valóban olcsóbbnak bizonyul, mint a klasszikus krém- és étcsokoládé. Ráadásul nem mindig sikerül megtalálni és megvásárolni a szükséges összetevőket a szükséges zsírtartalommal és összetétellel. Bármilyen zsírtartalmú teljes tejet használunk.
Hozzávalók
- 170 gramm tej;
- 50 g csokoládé;
- 4 evőkanál kakaó;
- 5 evőkanál cukor;
- 100 g vaj.
Hogyan kell főzni
Ez a ganache elkészíthető vízfürdőben vagy egyszerűen egy serpenyőben a tűzhelyen. A második lehetőségnél nem megyünk sehova, és folyamatosan keverjük. Keverjük össze a tejet a kakaóval és a cukorral. Főzzünk. Forraljuk fel ezt a keveréket. Ezután vegyük le a tűzről, és kissé hűtsük le.
Adjuk hozzá a vajat, és keverjük, amíg fel nem oldódik. A csokoládét apróra vágjuk vagy lereszeljük. Az olaj után hozzáadjuk és tovább keverjük. A daraboknak teljesen fel kell oldódniuk.
Hagyja állni a ganache-t még egy kicsit, hogy megerősödjön, és időnként keverje meg. A tortát kikenjük, a felületet kiegyenlítjük a bevonáshoz, vagy más célra használjuk a csokoládémasszát.
Ehhez a csokoládés ganache-hoz tej helyett tetszőleges, akár 10%-os zsírtartalmú tejszínt használhatunk, vagy ha valami hirtelen hiányzik, akkor mindkét terméket vegyük be.
6. lehetőség: Csokoládé ganache tortához kakaóval és sűrített tejjel (tejszínnel)
Fent a csokoládé ganache egyszerűsített változatát találod sűrített tejjel, de itt egy kicsit más recept. A fő összetevők mellett vajra és kiváló minőségű sötétkakaóporra is szükség lesz. Javítja a színt és elmélyíti az ízt. Ez a puha ganache változata, nem morzsolódik, és csak a hűtőszekrényben keményedik meg.
Hozzávalók
- 0,24 kg étcsokoládé 72%;
- 100 ml sűrített tej;
- 2 g sötét kakaópor;
- 140 gramm vaj.
Hogyan kell főzni
A csokoládét kockákra törjük, és egy lábasba tesszük. Gőzfürdőbe tesszük és elkezdjük olvadni. Folyékony állapotba hozzuk, és levesszük a tűzhelyről, hogy a massza kicsit lehűljön, különben a krém szétválik.
A vajat meg kell lágyítani. Először felvághatod, majd egy tálba dobhatod. Mixerrel habosra keverjük. Ekkor nem lesz zsíros a krém, hanem jól megtartja a formáját.
Amint az olaj világossá válik, sűrített tejet kezdünk hozzá kanállal hozzáadni. Keverjük össze pár percig, adjuk hozzá a kakaóport, keverjük tovább. Nem kell az összes sűrített tejet egyszerre hozzáadni, különben szétválás léphet fel, különösen eltérő hőmérsékletű termékek használatakor.
Itt az ideje, hogy hozzáadjuk az olvasztott, de nem forró csokoládét. A ganache-t még utoljára turmixgéppel felverjük, majd a krémből elkészítjük a tortát. A keveréket hűtőszekrényben tárolhatja, de mindig zárt edényben és legfeljebb két napig.
Néha a kakaó mellett kávét is adnak a ganache-hoz. De csak oldható terméket használunk, célszerű tovább őrölni. Ízesítés céljából néha konyakot is adnak hozzá, de csak kis mennyiségben.
A kezdő szakácsok számára, akik nemcsak ízletesre, hanem gyönyörűre is szeretnék elkészíteni desszerteiket, nagyon fontos, hogy megtalálják az ideális krémet. Nagyon plasztikusnak kell lennie, nem terül el és jól megőrzi a formáját. Ezt a krémet régóta a franciák találták fel, és széles körben használják önálló desszertként, torta, sütemény vagy sütemény rétegeként, szarvasgombás édességek alapjaként vagy cupcakes töltelékként. A csokoládé és tejszín alapú sűrű, gyorsan keményedő krémet ganache-nak nevezik. Elkészítése és felhasználása nagyon egyszerű, bármilyen pékáruval, desszerttel kombinálható, gyümölcspürével vagy likőrrel változatosítva.
Fehér csokoládé ganache felhasználásával
Leggyakrabban fehér csokoládé ganache-t használnak a torta bevonására. Ez a krém tökéletesen simává, simává varázsolja a felületet, és ideális a masztixhez, mert a masztix nem olvad meg vagy deformálódik a ganache-on.
Nagyon szép éles szélű, fényes felületű sütemény készíthető masztix nélkül, de egyszerűen puha fehércsokoládé ganache-val bevonva.
A sütemények, sütemények és sütemények rétegezéséhez vastagabbá és sűrűbbé kell tennie a ganache konzisztenciáját.
A fehér csokoládé ganache mindig lágyabb, mint az ét- vagy tejcsokoládé. Meleg időben elveszítheti formáját, ezért főzés előtt ezt a tényt figyelembe kell venni, és változtatni kell az arányokon, növelve a csokoládé és a tejszín mennyiségét.
A tökéletes fehércsokoládé ganache tortaborítás titka
Minél jobb minőségű a fehér csokoládé, annál ízletesebb lesz a ganache, annál jobban megtartja a formáját, és annál fényesebb íze és aromájú lesz.
A krémnek legalább 33%-os zsírtartalmúnak kell lennie, lehetőleg frissnek és házi készítésűnek, vagy megbízható és megbízható gyártótól származik.
A fehér csokoládé ganache elkészítéséhez használt összes edénynek tökéletesen tisztának és száraznak kell lennie. Vegyünk egy serpenyőt vastag aljjal és falakkal. A keveréshez jobb, ha szilikon spatulát használunk.
Miután levette a ganache-t a tűzről, öntsük egy üvegedénybe, fedjük le fóliával és hagyjuk egy éjszakán át szobahőmérsékleten, egyenletesebb és sűrűbb lesz.
Ha a kész ganache-ban szemek képződtek, egy kis tejszín hozzáadásával felmelegíthetjük, vagy turmixgéppel fél perc alatt simára keverhetjük.
Hogyan készítsünk fehér csokoládé Ganache-t tortaborításhoz
A ganache elkészítésének receptje nagyon egyszerű, a lényeg az, hogy minőségi alapanyagokat vásároljunk, és ragaszkodjunk az arányokhoz. Ez a krém mindig nagyon finom, puha és sokáig eltartható a hűtőszekrényben.
A torta befedésére alkalmas ganache elkészítéséhez szükségünk lesz:
- Hatszáz gramm kiváló minőségű fehér csokoládé (lehetőleg porózus).
- Háromszáz milliliter nehéz tejszín.
A főzés lépései:
- A csokoládét késsel apróra vágjuk.
- A tejszínt vastag falú serpenyőbe öntjük, és száraz szilikon spatulával állandó keverés mellett lassú tűzön felforraljuk.
- A felforrt tejszínt levesszük a tűzről, és hozzáadjuk az apróra vágott csokoládét. Szilikon spatulával addig keverjük, amíg teljesen fel nem oldódik.
- Helyezze a turmixot a serpenyőbe, és keverje simára a keveréket. A verés során a turmixgépnek a serpenyő alján kell lennie, hogy megakadályozza a habképződést.
- Fedjük le a serpenyőt fóliával, hogy szorosan illeszkedjen a krém felületéhez. Ez lehetővé teszi a ganache főzését anélkül, hogy kemény kéreg keletkezne a felületén.
- Hagyja a serpenyőt fóliával letakarva egy éjszakára a hűtőszekrényben.
- Másnap reggel vegyük ki a serpenyőt a hűtőből, és hagyjuk három órán keresztül szobahőmérsékleten állni, hogy a ganache kissé megolvadjon és műanyaggá váljon.
- Ha a ganache folyósnak bizonyul, akkor keverővel még egy kicsit meg kell verni.
A kész ganache jól kiegyenlíthető meleg vízbe mártott késsel. Jobb ezt az eljárást két szakaszban elvégezni, lehetővé téve, hogy az első réteg jól megkeményedjen a hűtőszekrényben.
Csodálja a képzett cukrászokat, akik tökéletesen sima oldalukkal és tetejű tortákat készítenek? Szeretnél te is tanulni? Ezt a képességet az évek során csiszolták, de legalább el kell kezdeni! Ehhez pedig helyes és bevált receptre van szükség. Bemutatjuk a csokoládé ganache-t egy tortaborításhoz, és felfedjük ennek a rendkívüli csodának a titkait.
Napjainkra a ganache-os sütemények szinte teljesen felváltották a szeretett masztikát, háttérbe szorítva az édes figurákat.
Eláruljuk a csokoládé ganache legfontosabb és legfontosabb titkát a torta bevonásához: tökéletes állag kell. Ráadásul az „ideális” kulcsszó minden cukrásznál másképp hangzik.
- Egyesek számára ez egy puha textúra, amely finoman és könnyen illeszkedik a spatula alá.
- Másrészt sűrű és nehéz, csak izmos kezek alatt simítható ki.
A kevés tapasztalattal rendelkező háziasszonyok számára a legfontosabb, hogy megtalálják maguknak az „arany középutat”. Lehet, hogy több krémreceptet is ki kell próbálnia, hogy megtudja, melyik a megfelelő az Ön számára.
És még egy nagyon fontos szabály: ha túl meleg van a konyhában, dobd ki a ganache-t, és cseréld ki egy másik krémmel. Finom csokoládé textúra terjed magas hőmérsékleten.
Az optimális környezeti hőmérséklet a ganache elkészítéséhez különböző típusú csokoládékkal:
- fekete keserűhez - +29 ° C-ig;
- tejtermékekhez - +27 ° C-ig;
- fehérhez - 22°C-ig.
Csokoládé ganache tortabevonáshoz - egyszerű recept
Kezdő cukrászok számára a tejcsokoládé gyakorlása a legegyszerűbb. Könnyen olvad, finom állagú, édes ízű. Csak a legjobb minőséget válassza, amelyet pénztárcája megengedhet magának. Ezen kívül egy egyszerű csokoládé ganache recepthez a következő arányú tejszínre lesz szüksége:
- 300 g tejcsokoládé (nem porózus);
- 100 g legalább 33% zsírtartalmú tejszín.
Kezdje azzal, hogy nagyon apró darabokra vágja, akár reszelheti is.
Olvassa el még: Sütőtök desszertek - 10 egyszerű és finom recept
Helyezze a tejszínt egy kis serpenyőbe, és állítsa a legalacsonyabb hőmérsékletre. Addig melegítse, amíg nagyon kis buborékok jelennek meg. Azonnal távolítsa el. Enyhén döntse meg a serpenyőt különböző irányokba, hogy a levegő távozhasson. Adjunk hozzá csokoládét.
Szilikon spatulával folyamatosan keverjük. Amíg a massza homogénné válik. Még marad néhány fel nem olvadt csokoládédarab, ezért tedd vissza a serpenyőt alacsony lángra, és főzd további 3 percig.
Vegyük ki és keverjük össze. A ganache konzisztenciájának fényesnek és simanak kell lennie. Öntsd egy edénybe, majd tedd a mikrohullámú sütőbe és melegítsd fel. Fedjük le filmmel. Hűtőbe tesszük, vagy legalább egy napig a pulton állni hagyjuk.
Mielőtt letakarná a tortát, távolítsa el a ganache-t, és melegítse a mikrohullámú sütőben alacsony fokozaton. Csak melegítsd fel! Nem forró és nem folyékony! Meleg, homogén állagú.
Fontos! Hűtve a ganache akár 30 napig is eltartható. Szobahőmérsékleten - csak 2-3 nap. Ha egy éjszakára az asztalon hagyta a krémet, akkor teljesen fel kell használnia. Az egy napig álló Ganache-t nem szabad alacsony hőmérsékleten tárolni.
Csokoládé ganache masztixhez
A csokoládé ganache a tökéletes feltét egy fagyos tortához. Sűrű állagú krém segítségével könnyen elsimítható a széle és a teteje. A ganache mellett ez az egyetlen édesség, ami alatt a masztix nem olvad meg. Fontolja meg a könnyű desszert lehetőséget:
- fehér csokoládé - 600 g;
- tejszín - 300 g.
Öntsük a tejszínt egy tapadásmentes tepsibe. Tűzre tesszük, de nagyon alacsonyra tesszük és felforraljuk.
Ekkor a fehér csokoládét késsel vágjuk, szó szerint morzsára.
A tejszínt lefölözzük és hozzáadjuk a reszelt darabokat. A forró folyadékban a csokoládé olvadni kezd.
A következő szakaszban egy merülő turmixgép segít. Könnyűvé teszi az egyenletes, sima állag létrehozását. Merítse a késeket mélyen a tartályba, és kapcsolja be teljes teljesítménnyel. Ne távolítsa el a szerszámot, és ne merítse fel és le. Csak tartsa az alja közelében, a kések mindent megtesznek helyetted. Ezzel a technológiával nem keletkezik extra buborékok.
Tegye félre a turmixgépet, és fedje le a keveréket fóliával, erősen nyomja a felülethez, hogy megakadályozza a kéreg kialakulását. Holnapig hűvös helyen tároljuk.
Fontos! Mi a teendő, ha a ganache szétesik? Vannak esetek, amikor a tejszín és a csokoládé nem ment át a szükséges keverési szakaszon (leggyakrabban az utóbbi rossz minősége miatt). Akkor tejszínt kapsz szemekben. Megpróbálhatod megmenteni, ha turmixgéppel összekevered.
Ganache krémcsíkokkal
Gyönyörű csábító cseppek folynak le a tortáról - mindig csábítónak és finomnak tűnik. De egy ilyen hatás elérése egyáltalán nem könnyű. Ebben a receptben elmondjuk, hogyan kell megfelelően elkészíteni a ganache-t tejszíncseppekkel, hogy ne rontsa el az egész tortát. Tehát szükségünk lesz:
- fekete keserű - 50 gramm;
- tejszín 10% zsír - 40 gramm.
Az előkészítés kezdetén tegyen egy trükköt - tegyen egy közönséges poharat a hűtőszekrénybe. Később meg fogod érteni, miért.
Olvassa el még: Tök mályvacukor - 7 recept otthon
Az apróra vágott csokoládét egy tányérra tesszük, hozzáadjuk a tejszínt, és pontosan 30 másodpercig sütjük a mikrohullámú sütőben. Vegyük ki és keverjük össze. Látni fogja, hogy a csokoládé lassan olvad. Ne siess vele. Csak használjon szilikon spatulát vagy kanalat a módszeres keverés folytatásához.
Ha a keverék sima, de még mindig vannak rajta csokoládécsomók, tegye vissza a tányért a mikrohullámú sütőbe 10 másodpercre. Nem több! Most figyelje a konzisztenciát. Ha túl sűrűnek találod, egy csepp tejszínnel hígíthatod.
Emeljük fel a kanalat a tejszínnel. Csöpög? Csodálatos. Vegye ki az üveget a hűtőszekrényből. Tájékoztatási pontként szolgál majd számunkra a torta díszítése előtt.
Önts egy csepp ganache-t egy kanálból a pohár peremére. Figyelje meg, hogyan folyik le a csepp. Elérted a mélypontot? A krém túl folyós. Felül merevített – túl vastag. Ha a csepegtető pontosan félúton megáll, gratulálunk, a ganache készen áll a rendeltetésére.
A túl sűrű ganache hígításához adjunk hozzá egy csepp tejszínt, minden alkalommal keverjük meg és teszteljük egy pohárban. Hogy sűrűbb legyen, felolvasztunk egy darab csokoládét.
Fontos! Győződjön meg róla, hogy a torta kellően kihűlt, mielőtt rákenné a tortára. Pontosan a hőmérséklet-különbségeknél gyönyörű hosszú cseppek keletkeznek. A legegyszerűbb, ha a terméket a végső díszítés előtt 30 percre a fagyasztóba tesszük.