أهلاً بكم. لقد وعدت مؤخرًا بإخباركم عن الكريمة الفائقة لإنهاء الكعك والتي تحافظ على شكلها تمامًا وتتناسب مع المصطكي. هذا هو كريم غاناش. اليوم مقالة مفصلة للغاية عن هذا الكريم.
الغاناش هو مستحلب من الكريمة والشوكولاتة. هل تعلم كيف ظهر هذا الكريم الرائع؟ مثل أشياء كثيرة في الطبخ - بالصدفة تمامًا! قام طاهٍ فرنسي بسكب كريمة بالخطأ على الشوكولاتة الذائبة، وبعد ذلك وصفه الطاهي بـ "الأحمق"، والتي تعني بالفرنسية "غاناش". وعندما جرب ما حصل عليه اندهش من الطعم، والتصق الاسم بالحلوى.
ماذا لدينا اليوم؟ هناك ثلاثة أنواع من الغاناش - بالكريمة، بالزبدة، وبالكريمة مع إضافة الزبدة. يجادل الكثيرون بأنه لا ينبغي تسمية غاناش الزبدة بهذا الاسم على الإطلاق، بل إنها كريمة "خاطئة". وهذا الغاناش الحقيقي مصنوع فقط من الشوكولاتة والكريمة الثقيلة. ربما لذلك.
ومع ذلك، فأنا أستخدم الأنواع الثلاثة من هذا الكريم عمليًا. لماذا لا تختار واحدة؟ لأن جميع الأصناف الثلاثة هي كريمات فعالة تمامًا!
إذا كان لدي كمية كافية من الكريمة الثقيلة، فأنا بالتأكيد أختار الخيار الكريمي، وإذا كان هناك كريمة، ولكن ليس كثيرًا، فأنا أصنع خليطًا، وإذا لم يكن هناك كريمة على الإطلاق، فأنا أختار الخيار بالزبدة؛
وأود أن أشير إلى أن ألذ وأسهل، سواء من حيث التحضير أو الأكل، هو الخيار مع الكريمة. وصفة الزبدة هي الأصعب في الهضم، لكن خليط الزبدة والقشدة يصعب تحضيره.
يمكن تحضير الجناش بأي نوع من الشوكولاتة، سواء كانت داكنة أو حليبية أو بيضاء (يمكنك أيضًا استخدام الشوكولاتة المرة، لكن هذا ليس مناسبًا للجميع).
الشيء الرئيسي هنا هو فهم النسب.
يتحول جاناش الشوكولاتة الداكنة إلى الكريمة (أو الزبدة) بنسبة 1:1، وبالنسبة لشوكولاتة الحليب تكون هذه النسبة 2:1، وبالنسبة للشوكولاتة البيضاء تكون 3:1 (أحيانًا حتى 4:1، لمزيد من الثبات). أي أنه كلما قلت كمية زبدة الكاكاو في الشوكولاتة، زادت الحاجة إلى الكريمة.
تعمل هذه النسب مع جميع الكريمات تمامًا، أي إذا كنت تتناول 180 جرامًا من الشوكولاتة الداكنة (2 قطعة)، فأنت بحاجة إلى تناول نفس الكمية من الكريمة أو الزبدة بالوزن.
اليوم أريد أن ألقي نظرة على الغاناش المصنوع من خليط الشوكولاتة والكريمة، لأنه في هذا الإصدار يوجد أكبر عدد من الأخطاء، نظرًا لوجود المزيد من الخطوات في التحضير.
وغني عن القول أن طعم الكريمة سيكون لذيذًا مع الشوكولاتة الاحترافية؟! يقوم Callebaut بصنع الشوكولاتة والكاكاو بشكل جيد جدًا. يمكنك أيضًا شرائه بالوزن من 100 جرام في متاجر الحلويات.
لذا، طريقة عمل كريمة ثابتة لتسوية الكيك وتزيين الكب كيك في المنزل، الوصفة بالصور خطوة بخطوة.
مكونات:
- 180 جرام شوكولاتة داكنة (2 قطعة)
- 75 جرامًا من الكريمة 30% دهون
- 105 جرام زبدة (82.5%) بدرجة حرارة الغرفة
تحضير:
بادئ ذي بدء، أريد أن أقول على الفور أن صداقتي مع الغاناش لم تنجح في المرة الأولى! ولكن من هذا أستطيع أن أقول بأمان أنني أعرف كل التفاصيل الدقيقة والأخطاء المحتملة)
سأقدم لك الطريقة الأكثر موثوقية، مع أقل المضاعفات الممكنة. أولاً، سأقوم بتدوين المشاكل التي واجهتني حتى لا تكرر أخطائي.
وفقًا للعديد من الوصفات، كان من الضروري أولاً إذابة الشوكولاتة، وتسخين الكريمة بشكل منفصل، وبعد ذلك فقط الجمع بين هذين الخليطين. هنا واجهت مشاكل مثل ارتفاع درجة حرارة الشوكولاتة وانفصال الكتلة. أولاً، من السهل للغاية تسخين الشوكولاتة في الميكروويف، خاصة عند تسخينها بدون كريمة. ثانيًا، عند الجمع بين الشوكولاتة المذابة والكريمة الساخنة، يمكن أيضًا أن ترتفع درجة حرارتها، ويمكن أن تنقسم الكتلة إلى طبقات بسبب اختلاف درجات الحرارة.
وصفات أخرى تدعو إلى تقطيع الشوكولاتة جيدًا وسكب الكريمة الساخنة فوقها. قد تنشأ هنا مشاكل مثل ارتفاع درجة حرارة الشوكولاتة، وذلك بسبب تسخين الشوكولاتة عند درجة حرارة أقل بكثير من نقطة غليان الكريمة. وقد تنشأ مشكلة أخرى - الذوبان غير الكامل للشوكولاتة إذا تمت إزالة الكريمة من الموقد مسبقًا. وكان لا بد من حل هذه المشكلة عن طريق تسخين الكتلة وضربها بالخلاط اليدوي.
بعد كل مغامراتي، سأقول شيئًا واحدًا - لا تضيعوا الكثير من الوقت! قم بإذابة الشوكولاتة مع الكريمة في حمام مائي، فهذه هي الطريقة الأكثر موثوقية!
لذا، كيفية تحضير جاناش الشوكولاتة الداكنة مع الكريمة في المنزل.
ضعي قدرًا به كمية قليلة من الماء على النار.
ضعي الشوكولاتة المقطعة في وعاء مقاوم للحرارة. واملأها بالكريمة (لدي كريمة مباشرة من الثلاجة).
بمجرد أن يغلي الماء في المقلاة، خففي الحرارة إلى متوسطة وضعي وعاء خليط كريمة الشوكولاتة في الأعلى.
مع التحريك طوال الوقت، ابدأ في إذابة الشوكولاتة. سوف تتكتل الشوكولاتة قليلًا في البداية.
وبعد ذلك سيبدأ بالتفرق تدريجياً.
ونتيجة لذلك، ينبغي أن يكون لدينا كتلة متجانسة دون كتل، على نحو سلس ولامع.
أخرجه من الحرارة واتركه ليبرد حتى 40 درجة.
أضف زبدة درجة حرارة الغرفة إلى الخليط المبرد! وهذه نقطة مهمة جدًا؛ إذا كان الزيت باردًا، فسوف تنفصل الكريمة. في هذه الحالة، تحتاج إلى تسخينه قليلاً في حمام مائي وضربه بخلاط غاطس.
امزج الكتلة جيدًا.
يغطى بالفيلم ويوضع في الثلاجة لمدة 1-2 ساعة. يعتمد وقت الإعداد على جودة الشوكولاتة؛ فكلما كانت أفضل، كلما كانت أسرع.
خلال هذا الوقت، سوف يستقر الكريم ويصبح كثيفًا جدًا. لا تتردد في البدء في تسوية الكعك أو تزيين الكعك أو استخدامه كحشوة.
هذه الكمية من الكريمة تكفيني لتسوية الكعكة بقطر 18-20.
إذا تغلبت على الغاناش المبرد، فستحصل على كريمة الكمأة. سوف يزداد حجمه ويخفف ويصبح جيد التهوية للغاية. بل إنني أفضل هذا الخيار، فهو سهل الاستخدام للغاية، والكريم مرن. كما أنها رائعة لتزيين الكعك، أو استخدامها كطبقة من الكعك الإسفنجي أو كحشوة. سر صغير، من الأفضل تسويته بملعقة ساخنة وجافة، فهذا سوف يخفف الكريم قليلاً إذا تم تجميده فجأة تمامًا.
فقط تذكر أن كريمة الغاناش سميكة ولن تشبع كعكك بالكامل، لذلك نستخدم إما التشريب أو البسكويت المكتفي ذاتيًا في الزبدة.
هذا الكريم مستقر جدًا ويصلب كما يقولون "بالحجر". إذا كنت تبحث عن نوع الكريمة لتغطية الكعكة بالمصطكي، فهذا هو خيارك. المصطكي لا يتدفق عليه.
إذا كنت تبحث عن كريم لاستخدامه لتسوية الكعك في الحرارة، فهذا هو أيضًا أفضل كريم.
ماذا يجب أن تفعل إذا كان عليك نقل الكعكة بالسيارة لفترة طويلة؟ استخدم الغاناش!
إذا كنت تبحث عن كريمة لا تحتوي على صورة الوافل أو السكر، فالإجابة هي نفسها، إنها الجناش.
بالإضافة إلى استخدامه في الكعك والكب كيك، يعتبر هذا الكريم مثاليًا لحشو الكعك مثل الماكارون أو الشو أو البروفيترول أو الإكلاير. سيقدر مدمنو الشوكولاتة ذلك بالتأكيد!
بعض الإجابات على الأسئلة الأكثر شيوعا.
كيف تبدو الشوكولاتة المحمومة؟ يصبح كثيفًا ويتجمع إلى قطع ولا يلمع! هل يمكن إنقاذه؟ هذا ممكن، ولكن ليس مرحلة الجميع. إذا بدأ في التخثر، حاول إضافة الكريمة الساخنة وحركها بملعقة فقط.
يعتبر الزيت المقشر الموجود في الغاناش انتهاكًا للتكنولوجيا، ويمكن إنقاذ الموقف عن طريق تسخين الكتلة بأكملها إلى 40 درجة وضربها بخلاط غاطس.
هل يتشقق الغاناش؟ كانت الكعكة الإسفنجية أو طبقة رقيقة جدًا من الكريمة مشبعة بشكل سيئ. أيضًا، ربما لم تترك الكعكة واقفة، ثم تنكمش ويمكن أن تتشقق أي كريمة.
لم يتصلب الغاناش، لكنه ظل سائلا. على الأرجح أنك صادفت منتجات ذات جودة منخفضة، وأنا أتحدث عن الشوكولاتة والزبدة. من الضروري العثور على مكونات جيدة حقًا. كيفية حفظ الكريم؟ أضف المزيد من الشوكولاتة المذابة والمبردة.
هذه الكمية من الكريمة تكفي لتسوية كعكة قطرها 16 وارتفاعها 10 سم.
ملحوظة: يمكن العثور على وصفة قطرات الشوكولاتة على المدونة على الرابط - فقط انقر وستجد نفسك في المكان المناسب)
أتمنى لك وجبة شهية!
تتميز الحلويات الفرنسية بمذاقها الرقيق وخفة لا تصدق، واليوم سنتحدث عن طبق مثل الغاناش. بتعبير أدق، إنها ليست حلوى بقدر ما هي إضافة إلى الحلويات اللذيذة والقشدة. على سبيل المثال، يعد Ganache Mastic وصفة شائعة تسمح لك بتزيين الفطائر والكعك وغيرها من الأطباق الشهية بشكل جميل. يتم صنع هذا الكريم على قاعدة الشوكولاتة مع إضافة الزبدة والكريمة. إذا جعلت هذه الحلوى أكثر كثافة وسميكة في البنية، فيمكنك استخدامها لصنع حلويات الكمأة أو صنع طبقة من الكعك.
لذلك، من الأقوال إلى الأفعال. فيما يلي أربع طرق مختلفة لصنع الجناش لتزيين الكعك أو المخبوزات الأخرى في المنزل.
الوصفة الأولى هي كريمة غاناش الشوكولاتة الكلاسيكية. لإعداده سوف تحتاج:
- كريمة ثقيلة، حوالي 110 مل؛
- الشوكولاتة الداكنة التي تحتوي على نسبة عالية من الكاكاو، حوالي 100 جرام؛
- زبدة، ما يقارب 35 جرامًا.
من السهل تحضير هذه الحلوى وفقًا للتقاليد الفرنسية الكلاسيكية. تحتاج أولاً إلى تقسيم الشوكولاتة إلى قطع صغيرة. ضعه في وعاء.
التالي يأتي الكريم. يُسكبون في قدر ويُغلى المزيج (لكن لا تدعه يغلي). الوصفة بسيطة للغاية، والخطوة التالية هي خلط الشوكولاتة مع الكتلة الكريمية. ليست هناك حاجة للتحريك، فقط اسكبي الكريمة الساخنة فوق الشوكولاتة. اترك الوعاء بمفرده لبضع دقائق.
ثم عليك استخدام مخفقة لتحويل الشوكولاتة والكريمة إلى كريمة. اللمسة الأخيرة هي الزبدة. بعد إضافته، يجب خلط محتويات الوعاء مرة أخرى. الآن أصبح غاناش الشوكولاتة الكلاسيكي جاهزًا. ولكن هذا هو مجرد بداية!
غاناش الروم
هذه الوصفة غير العادية سوف تروق لعشاق الأطعمة الغريبة. سوف تتطلب الحلوى حوالي عشرين دقيقة من وقتك. للتحضير سوف تحتاج:
- 250 جرام من الشوكولاتة الداكنة
- كوب من الكريمة
- ملعقة كبيرة من الروم أو الكونياك.
الخطوة الأولى هي تقطيع الشوكولاتة إلى قطع صغيرة. الخطوة التالية هي غلي الكريم. الحرارة على نار خفيفة أو في حمام مائي. تُسكب الشوكولاتة بالكريمة المغلية ويتم الحصول على كريمة سميكة باستخدام المخفقة. عندما تصبح الكتلة متجانسة، أضف ملعقة من الروم أو الكونياك. امزج مرة أخرى. سوف تزين الكريمة المبردة أي حلوى وتعطيها طعمًا لاذعًا.
تحظى الكريمة البيضاء الرقيقة والخفيفة بشعبية كبيرة في المطبخ الإيطالي. الوصفة أدناه مثالية لتزيين كعكة الجبن أو حشو المعكرون أو فطيرة الكرز الكلاسيكية.
مكونات:
- 200 جرام شوكولاتة بيضاء
- 100 مليلتر كريمة (كلما كانت سميكة كلما كان أفضل).
- الفانيلين والتوابل (اختياري)
عملية التحضير ليست أقل بساطة من تلك المقترحة أعلاه. أولاً، اغلي الكريمة ثم أضيفي الشوكولاتة إلى القدر وأذيبيها مع التحريك جيداً.
يجب أن تكون النتيجة كتلة متجانسة. بعد ذلك، يُخفق الغاناش المستقبلي بالخلاط. تتطلب الوصفة الحصول على أنعم سطح ممكن للغاناش. بعد ذلك، يتم تبريد الكريم في الثلاجة. يمكن استخدام الأطعمة الشهية الناتجة لتزيين كعكة أو فطيرة أو أي حلوى أخرى.
تفترض هذه الوصفة أن قوامها يشبه الصلصة، وبالتالي، على عكس الغاناش الكلاسيكي الأكثر سمكًا، فهي مناسبة للفطائر والفطائر والأطباق المماثلة الأخرى.
للتحضير سوف تحتاج إلى المكونات التالية:
- 400 جرام من الشوكولاتة الداكنة
- 350 مليلتراً من حليب البقر أو جوز الهند كامل الدسم؛
- 50-100 جرام من السكر البني.
هذه الوصفة أكثر تعقيدًا قليلاً من الوصفات السابقة، لكن المبدأ العام يظل كما هو. أولاً، يتم تقطيع الشوكولاتة إلى قطع صغيرة.
يُسكب الحليب في قدر ويُشعل النار فيه. من المهم أن تفهم أنه إذا اخترت حليب جوز الهند، فأنت بحاجة إلى رجه أولاً. عندما يسخن الحليب قليلاً، يضاف إليه السكر. تأكد من خلط الخليط جيدًا حتى يذوب السكر تمامًا.
عندما يصل الحليب إلى ما يقرب من 90 درجة، يحتاجون إلى صب الشوكولاتة المفرومة ويتركون لبضع دقائق. يجب خلط الحلوى المستقبلية بعناية، ومن الأفضل القيام بذلك باستخدام الخلاط، وضبط سرعة التحريك وفقًا لسماكة الكريمة: كلما أصبح الهيكل أكثر كثافة، كلما زادت الكثافة.
عندما تصل الحلوى إلى اتساق متجانس، يصبح الغاناش جاهزا. هذه الوصفة، مثل تلك المذكورة أعلاه، عالمية ومناسبة لتزيين أي حلوى.
وبعض الأشياء الصغيرة الأكثر أهمية
جميع الوصفات المذكورة أعلاه هي قاعدة يمكن اتخاذها كأساس واستخدامها بطرق مختلفة. يمكنك إضافة الفانيلين والهيل والنعناع والقرفة وغيرها من المكونات حسب ذوقك إلى أي غاناش.
يمكن تعديل القوام بالحليب أو الشوكولاتة. على سبيل المثال، إذا كنت ترغب في جعل الغاناش أكثر سيولة، أضف الحليب كامل الدسم. إذا كنت تريد كتلة أكثر سمكًا، فيجب أن تذوب المزيد من الشوكولاتة فيها.
يستخدم الغاناش بشكل تقليدي في الخبز، ولكن يمكن استخدام نسخة أكثر سيولة لتقديم الآيس كريم والسوفليه والتفاح المخبوز والحلويات الأخرى.
بشكل عام، كل هذا يتوقف على خيالك، وإذا كنت ترغب في ذلك، يمكن أن تتحول الحلوى الأكثر عادية وبسيطة إلى طعام شهي حقيقي لن يقدره أفراد عائلتك فحسب، بل ضيوفك أيضًا. علاوة على ذلك، حتى الأشخاص الأكثر إرضاءً سيضطرون إلى إعطاء تقييم إيجابي. الإلهام والصبر والأفكار الإبداعية وشهية طيبة!
وصفة بالفيديو لتحضير كريمة الجناش
وصفات خطوة بخطوة لغاناش الشوكولاتة للكعكة بالكريمة والحليب المكثف والعسل والحليب
2018-05-23 مارينا فيخودتسيفادرجة
وصفة
وقت
(دقيقة)
أجزاء
(الأشخاص)
في 100 جرام من الطبق النهائي
7 غرام.
35 غرام.
الكربوهيدرات
25 غرام.447 سعرة حرارية.
الخيار الأول: جاناش الشوكولاتة الكلاسيكية للكيك
كثير من الناس يخلطون بين الغاناش والثلج، لكن هذه الأشياء مختلفة تمامًا، على الرغم من أنها مصنوعة من الشوكولاتة. والفرق الرئيسي هو الاتساق. الغاناش عبارة عن كريمة شوكولاتة كثيفة. يتم استخدامه للتغطية والتسوية والتعبئة.
غالبًا ما توجد هذه الكتلة في الحلويات والشوكولاتة مع الحشوات. في الوصفة الكلاسيكية، يتم تحضير الغاناش بالكريمة. فيما يلي النسب وفقًا لـ GOST. والنتيجة هي كتلة كثيفة ولذيذة لا تتدفق ويسهل قطعها بالسكين.
مكونات
- 100 جرام شوكولاتة 72%؛
- 50 مل كريم 33%.
وصفة خطوة بخطوة للجاناش الكلاسيكي
حسب القواعد نقوم بإعداد الغاناش في حمام مائي. لذلك نقوم على الفور بتشغيل القدر بالماء حتى يسخن. نأخذ أطباقًا أصغر حجمًا ونسكبها بالكريمة ونضعها في الأعلى.
في هذه الأثناء، يمكنك تحضير الشوكولاتة. من الأفضل تقطيعه على الفور. يمكنك فقط كسرها ورميها في الكريم، وسوف تعمل أيضًا، ولكنها ستستغرق المزيد من الوقت. بالإضافة إلى ذلك، ليس من الممكن دائمًا شراء شوكولاتة عالية الجودة؛ حيث يتم وضع بعض المنتجات في رقائق عند تسخينها لفترة طويلة.
نقل الشوكولاتة إلى الكريمة الساخنة. يقلب ويذوب. لا ينبغي لنا أن نغليها تحت أي ظرف من الظروف؛ فهذا ممنوع منعا باتا. بمجرد حل معظم القطع، يمكنك إزالة القدر على الفور من الحمام. أثناء التحريك، قم بإذابة البقايا.
ضعي الغاناش على الكعكة. إذا اتضح أن الماء، فقم بتبريده قليلا، وسوف تصبح الكتلة أكثر سمكا. سوف يتصلب الغاناش تمامًا في الثلاجة. ويمكنه القيام بذلك في درجة حرارة الغرفة إذا لم تكن أعلى من 20 درجة.
إذا كنت بحاجة إلى الحفاظ على قوام سائل الغاناش، فما عليك سوى تركه فوق قدر به ماء ساخن، ولكن أطفئ الموقد وحركه من حين لآخر.
الخيار الثاني: وصفة سريعة لغاناش الشوكولاتة للكيك "5 دقائق"
اسم هذا الغاناش يتحدث عن سرعة التحضير. القاعدة هي الشوكولاتة والحليب المكثف. سيكون الكريم حلوًا وغنيًا ويكمل أي كعكة بشكل مثالي. نحن نأخذ الحليب المكثف الحقيقي، ويجب أن يحتوي فقط على الحليب والسكر المحبب. إذا كان الملصق يقول الدهون النباتية، فهذا المنتج غير مناسب لنا.
مكونات
- 80 جرام حليب مكثف
- 130 جرام شوكولاتة.
كيفية تحضير الغاناش بسرعة للكعكة
ضعي الحليب المكثف والشوكولاتة في وعاء صغير، واتركيه على النار، وحركي. تذوب حتى تصبح ناعمة في الحمام.
بمجرد أن تذوب القطع، قم بإزالة الوعاء العلوي واترك الطلاء لبضع دقائق ويصبح سميكًا قليلاً. إذا كانت ساخنة وسائلة، فسوف تتحول طبقة الكريمة إلى طبقة رقيقة، وسوف يتم تصريف معظمها ببساطة. تغطية الكعكة.
يُصنع الغاناش الجيد فقط من الشوكولاتة الداكنة الحقيقية التي تحتوي على نسبة عالية من الكاكاو (60٪ على الأقل، ويفضل 72٪). لا ينبغي بأي حال من الأحوال استخدام البلاط أو طلاء الحلويات الرخيص. الكتلة ببساطة لن تتصلب، وطعم الطلاء سيكون بعيدا عن المثالي.
الخيار الثالث: جناش الشوكولاتة للكيك مع الزبدة والكريمة
يتم تحضير الغاناش بالزبدة بما لا يقل عن الكريمة. هذا المنتج مناسب جدًا لأنه يحتوي على نسبة عالية من الدهون. يمكنه حتى إجراء نسخ احتياطي إذا كانت الشوكولاتة لا تريد أن تذوب. إلا أن القشطة تعطي القشدة مذاقاً جيداً وتحسن من تماسكها. ولذلك فمن الأفضل استخدام كلا المنتجين.
مكونات
- 40 جرام زبدة
- 100 جرام شوكولاتة
- 100 مل كريمة.
كيف تطبخ
ضعي الكريمة التي تحتوي على نسبة دهون تزيد عن 30 بالمائة في قدر. دعها تسخن واستخدم حمام البخار. كثير من الناس يطلقون عليه اسم الماء، ولكن بالنسبة للغاناش، فمن المستحسن عدم السماح للقدر العلوي بالسائل المغلي أن يلمسه. نحن نعمل بالبخار.
أثناء تسخين الكريمة، قطعي الشوكولاتة. يمكنك وضعه على الفور في قدر. كل ما تبقى هو الانتظار حتى تذوب جميع القطع. لتجنب ارتفاع درجة حرارة الغاناش، قم بالتقليب بانتظام.
أضيفي الزبدة وحركي الخليط بسرعة حتى يصبح ناعمًا. ثم تبرد قليلاً وتوضع كريمة الشوكولاتة على الكعكة.
هل يجب أن يبرد الغاناش أم لا؟ إلى أي درجة حرارة يجب إحضارها؟ كل هذا يتوقف على الهدف النهائي. إذا كنت بحاجة إلى طبقة رقيقة تشبه كريمة الشوكولاتة، فاستخدم كتلة دافئة جدًا. لتسوية الكعكة والطبقات السميكة، يتم تبريد غاناش الشوكولاتة أولا قليلا دون تصلب، ثم ينتشر على السطح.
الخيار الرابع: جناش الشوكولاتة للكيك مع العسل
يتم تحضير غاناش الشوكولاتة للكيك بإضافة العسل. على الرغم من أن هذا المكون يستخدم بكميات صغيرة، إلا أنه يعطي طعمًا رائعًا ورائحة عميقة جدًا. والجمال هو أنه يمكنك هنا استخدام العسل المسكر وليس الطازج تمامًا، على أي حال، سوف يذوب.
مكونات
- 110 جرام شوكولاتة داكنة
- 2 ملاعق كبيرة كاملة من الزيت؛
- 2 ملاعق عسل
- 2 ملاعق كريمة .
وصفة خطوة بخطوة
يُمزج العسل والقشدة ويُسخن في حمام مائي. أضف الشوكولاتة إليهم وتذوب.
بمجرد أن تذوب القطع تقريبًا، أضف ملعقتين كبيرتين من الزبدة. يقلب لبضع ثوان ثم يرفع عن النار. استمري في التقليب حتى يذوب الزيت، لتحصلي على كتلة سميكة وناعمة ولامعة. نحن نستخدمها للغرض المقصود.
إذا لم يكن هناك ما يكفي من العسل، فما عليك سوى تقليل الكمية، وسوف تتحول الغاناش على أي حال، سيكون لها رائحة وطعم أقل ثراءً.
الخيار الخامس: جناش الشوكولاتة لكعكة الحليب
يمكننا القول أن هذه نسخة اقتصادية من غاناش الشوكولاتة. لقد تبين حقًا أنها أرخص من الكريمة الكلاسيكية وكريمة الشوكولاتة الداكنة. بالإضافة إلى ذلك، ليس من الممكن دائمًا العثور على المكونات المطلوبة وشرائها بمحتوى الدهون والتركيبة المطلوبة. نستخدم أي حليب كامل الدسم بأي نسبة دهون.
مكونات
- 170 جرام من الحليب
- 50 جرام شوكولاتة
- 4 ملاعق كاكاو
- 5 ملاعق سكر
- 100 جرام زبدة.
كيف تطبخ
يمكن تحضير هذا الغاناش في حمام مائي أو ببساطة في قدر على الموقد. في الخيار الثاني، لا نذهب إلى أي مكان ونحرك باستمرار. يُمزج الحليب مع الكاكاو والسكر. دعونا نطبخ. جلب هذا الخليط ليغلي. ثم يرفع عن النار ويبرد قليلاً.
أضيفي الزبدة وحركيها حتى تذوب. قطع أو صر الشوكولاته. أضيفي بعد الزيت واستمري في التقليب. يجب أن تذوب القطع تمامًا.
اتركي الغاناش لفترة أطول قليلاً حتى يقوي، وحركيه من حين لآخر. نقوم بدهن الكعكة أو تسوية السطح للتغليف أو استخدام كتلة الشوكولاتة لأغراض أخرى.
بدلاً من الحليب، يمكنك استخدام الكريمة مع أي محتوى دهني، حتى 10٪، لغاناش الشوكولاتة، أو تناول كلا المنتجين إذا فقد شيء ما فجأة.
الخيار السادس: جناش الشوكولاتة للكيك مع الكاكاو والحليب المكثف (الكريمة)
يمكنك العثور أعلاه على نسخة مبسطة من غاناش الشوكولاتة مع الحليب المكثف، ولكن إليك وصفة مختلفة قليلاً. بالإضافة إلى المكونات الرئيسية، ستحتاج أيضًا إلى الزبدة ومسحوق الكاكاو الداكن عالي الجودة. فإنه سيتم تحسين اللون وتعميق النكهة. هذه نسخة من الغاناش الطري، فهي لا تنهار وتتصلب فقط في الثلاجة.
مكونات
- 0.24 كجم شوكولاتة داكنة 72%؛
- 100 مل حليب مكثف
- 2 غرام من مسحوق الكاكاو الداكن؛
- 140 جرام زبدة.
كيف تطبخ
قسمي الشوكولاتة إلى مكعبات ثم ضعيها في قدر. ضعه في حمام بخار وابدأ في الذوبان. يصل إلى حالة سائلة ثم أخرجه من الموقد حتى تبرد الكتلة قليلاً وإلا ستنفصل الكريمة.
يجب تخفيف الزبدة. يمكنك تقطيعه أولاً، ثم رميه في وعاء. فاز مع خلاط حتى رقيق. عندها لن يكون الكريم دهنيًا ولكنه سيحتفظ بشكله جيدًا.
بمجرد أن يصبح الزيت خفيفًا، نبدأ بإضافة الحليب المكثف إليه بالملاعق. نخفق المكونات معًا لمدة دقيقتين، ثم نضيف مسحوق الكاكاو، ونحرك أكثر. ليست هناك حاجة لإضافة الحليب المكثف دفعة واحدة، وإلا قد يحدث انفصال، خاصة عند استخدام منتجات ذات درجات حرارة مختلفة.
الآن هو الوقت المناسب لإضافة الشوكولاتة المذابة، ولكن ليست الساخنة. اخفقي الغاناش بالخلاط للمرة الأخيرة واستخدمي الكريمة لتحضير الكعكة. يمكنك تخزين الخليط في الثلاجة، ولكن دائمًا في حاوية محكمة الإغلاق ولمدة لا تزيد عن يومين.
في بعض الأحيان، بالإضافة إلى الكاكاو، تضاف القهوة إلى الغاناش. ولكن يتم استخدام منتج قابل للذوبان فقط، فمن المستحسن طحنه أكثر. يتم أيضًا إضافة الكونياك أحيانًا للنكهة، ولكن بكميات صغيرة فقط.
بالنسبة للطهاة المبتدئين الذين يرغبون في جعل حلوياتهم ليست لذيذة فحسب، بل جميلة أيضًا، من المهم جدًا العثور على الكريمة المثالية. يجب أن تكون بلاستيكية جدًا وغير منتشرة وتحافظ على شكلها جيدًا. لقد اخترع الفرنسيون هذا الكريم منذ فترة طويلة ويستخدم على نطاق واسع كحلوى مستقلة أو طبقة في كعكة أو ملف تعريف ارتباط أو كعكة أو قاعدة حلويات الكمأة أو حشوة للكب كيك. يُطلق على الكريمة السميكة سريعة التصلب والتي تعتمد على الشوكولاتة والكريمة اسم الغاناش. إنه سهل التحضير والاستخدام للغاية، ويمكن دمجه مع أي نوع من المعجنات والحلويات المتنوعة مع هريس الفاكهة أو المسكرات.
استخدام جناش الشوكولاتة البيضاء
في أغلب الأحيان، يتم استخدام غاناش الشوكولاتة البيضاء لتغطية الكعكة. يجعل هذا الكريم السطح مسطحًا تمامًا وناعمًا ومثاليًا للمصطكي، لأن المصطكي لن يذوب أو يتشوه على الغاناش.
يمكن صنع كعكة جميلة جدًا ذات حواف حادة وسطح لامع بدون استخدام المصطكي، ولكن ببساطة مغلفة بغاناش الشوكولاتة البيضاء الناعمة.
لطبقة الكعك والمعجنات والبسكويت، تحتاج إلى جعل قوام الغاناش أكثر سمكًا وكثافة.
غاناش الشوكولاتة البيضاء دائمًا أكثر ليونة من الشوكولاتة الداكنة أو شوكولاتة الحليب. قد تفقد شكلها في الطقس الحار، لذا قبل الطهي عليك أن تأخذ هذه الحقيقة بعين الاعتبار وتغيير النسب، وزيادة كمية الشوكولاتة وتقليل كمية الكريمة.
سر غاناش الشوكولاتة البيضاء المثالي لتغطية الكيك
كلما زادت جودة الشوكولاتة البيضاء، كلما كان الغاناش ألذ، وكلما حافظت على شكلها بشكل أفضل ولها طعم ورائحة أكثر إشراقًا.
يجب أن تكون نسبة الدهون في الكريمة 33% على الأقل، ويفضل أن تكون طازجة ومحضرة في المنزل، أو من شركة مصنعة موثوقة وموثوقة.
يجب أن تكون جميع الأدوات التي سيتم استخدامها لتحضير غاناش الشوكولاتة البيضاء نظيفة وجافة تمامًا. خذ قدرًا ذو قاع وجدران سميكة. من الأفضل استخدام ملعقة سيليكون للتحريك.
بعد إزالة الغاناش من النار، اسكبه في وعاء زجاجي، وقم بتغطيته بغشاء ملتصق واتركه طوال الليل في درجة حرارة الغرفة، وسوف يصبح أكثر تجانسًا وسميكًا.
إذا تشكلت الحبوب في الغاناش النهائي، يمكنك إعادة تسخينه بإضافة القليل من الكريمة أو خفقه بالخلاط لمدة نصف دقيقة حتى يصبح ناعمًا.
طريقة عمل جاناش الشوكولاتة البيضاء لتغطية الكيك
وصفة صنع الغاناش بسيطة للغاية، والشيء الرئيسي هو شراء مكونات عالية الجودة والالتزام بالنسب. دائمًا ما يكون هذا الكريم لذيذًا جدًا ولطيفًا ويمكن تخزينه في الثلاجة لفترة طويلة.
لتحضير الغاناش لتغطية الكيكة سنحتاج إلى:
- ستمائة جرام من الشوكولاتة البيضاء عالية الجودة (يفضل أن تكون مسامية).
- ثلاثمائة مليلتر من الكريمة الثقيلة.
خطوات الطبخ:
- قطعي الشوكولاتة إلى قطع صغيرة باستخدام السكين.
- تُسكب الكريما في قدر سميكة الجدران وتُغلى على نار خفيفة مع التحريك باستمرار باستخدام ملعقة سيليكون جافة.
- ارفعي الكريمة المسلوقة عن النار وأضيفي إليها الشوكولاتة المفرومة. حرك باستخدام ملعقة سيليكون حتى يذوب تمامًا.
- ضع الخلاط في القدر واضرب الخليط حتى يصبح ناعمًا. أثناء عملية الضرب، يجب أن يكون الخلاط في قاع القدر لمنع تكون الرغوة.
- قم بتغطية القدر بغشاء ملتصق بحيث يتناسب بإحكام مع سطح الكريم. سيسمح ذلك للغاناش بالتخمير دون تكوين قشرة صلبة على سطحه.
- اترك القدر مغطى بالفيلم في الثلاجة طوال الليل.
- في صباح اليوم التالي، أخرجي القدر من الثلاجة واتركيه لمدة ثلاث ساعات في درجة حرارة الغرفة حتى يذوب الغاناش قليلاً ويصبح بلاستيكياً.
- إذا تبين أن الغاناش سائل، فأنت بحاجة إلى التغلب عليه قليلاً باستخدام الخلاط.
يمكن تسوية الغاناش النهائي جيدًا بسكين مغموس في الماء الدافئ. من الأفضل القيام بهذا الإجراء على مرحلتين، مما يسمح للطبقة الأولى بالتصلب جيدًا في الثلاجة.
هل تعجبك طهاة المعجنات المهرة الذين يصنعون الكعك بشكل مثالي بجوانب وقمم ناعمة تمامًا؟ هل ترغب في التعلم كذلك؟ لقد تم صقل هذه المهارة على مر السنين، ولكن عليك أن تبدأ على الأقل! ولهذا تحتاج إلى وصفة صحيحة ومثبتة. سنقدم لك غاناش الشوكولاتة لتغطية الكعكة وسنكشف لك كل أسرار هذه المعجزة غير العادية.
في الوقت الحاضر، حلت الكعك مع الغاناش محل المصطكي المفضل بالكامل تقريبًا، مما أدى إلى إزاحة الأشكال الحلوة إلى الخلفية.
دعونا نكشف عن أهم وأهم سر جاناش الشوكولاتة لتغطية الكعكة: أنت بحاجة إلى القوام المثالي. علاوة على ذلك، فإن الكلمة الرئيسية "مثالية" تبدو مختلفة لكل طاهي معجنات.
- بالنسبة للبعض، فهو ذو ملمس ناعم يمكن وضعه بلطف وسهولة تحت الملعقة.
- من ناحية أخرى، فهي كثيفة وثقيلة، وتنعيم فقط تحت الأيدي العضلية.
بالنسبة لربات البيوت ذوات الخبرة القليلة، فإن الشيء الأكثر أهمية هو العثور على "وسيلة ذهبية" لأنفسهن. قد تضطر إلى تجربة العديد من وصفات الكريمات لمعرفة أي منها مناسب لك.
وقاعدة أخرى مهمة جدًا: إذا كان الجو حارًا جدًا في مطبخك، تخلصي من الغاناش واستبدليه بكريمة أخرى. ينتشر نسيج الشوكولاتة الرقيق في درجات حرارة عالية.
درجة الحرارة المحيطة المثالية لتحضير الجناش بأنواع مختلفة من الشوكولاتة هي:
- للأسود المر - ما يصل إلى +29 درجة مئوية؛
- لمنتجات الألبان - ما يصل إلى +27 درجة مئوية؛
- للأبيض - ما يصل إلى 22 درجة مئوية.
غاناش الشوكولاتة لتغليف الكيك - وصفة بسيطة
بالنسبة لصانعي الحلويات المبتدئين، أسهل طريقة للتدرب هي استخدام شوكولاتة الحليب. يذوب بسهولة، وله ملمس رقيق وطعم حلو. اختر فقط أفضل جودة يمكن أن تتحملها محفظتك. بالإضافة إلى ذلك، للحصول على وصفة بسيطة لغاناش الشوكولاتة، ستحتاجين إلى كريمة بالنسب التالية:
- 300 جرام شوكولاتة الحليب (غير مسامية)؛
- 100 جرام من الكريمة تحتوي على نسبة دهون لا تقل عن 33%.
ابدأ بتقطيعها إلى قطع صغيرة جدًا، ويمكنك أيضًا بشرها.
إقرأ أيضاً: حلويات اليقطين - 10 وصفات بسيطة ولذيذة
ضعي الكريمة في قدر صغيرة واتركيها على درجة حرارة منخفضة. انتظر حتى تظهر فقاعات صغيرة جدًا. إزالة على الفور. قم بإمالة المقلاة قليلاً في اتجاهات مختلفة للسماح للهواء بالهروب. أضف الشوكولاتة.
حرك باستمرار باستخدام ملعقة سيليكون. حتى تصبح الكتلة متجانسة. لا يزال لديك بعض قطع الشوكولاتة غير المذابة، لذا أعد القدر إلى نار خفيفة واطهيها لمدة 3 دقائق أخرى.
إزالة ويقلب. يجب أن يكون قوام الغاناش لامعًا وسلسًا. اسكبيه في وعاء يمكنك وضعه في الميكروويف وتسخينه. تغطية مع الفيلم. ضعها في الثلاجة أو اتركها على المنضدة لمدة يوم على الأقل.
قبل تغطية الكيك، أخرجي الغاناش وسخنيه في الميكروويف على درجة حرارة منخفضة. فقط قم بتسخينه! ليست ساخنة وليست سائلة! اتساق دافئ ومتجانس.
مهم! عند تبريد الغاناش، يمكن تخزينه لمدة تصل إلى 30 يومًا. في درجة حرارة الغرفة - 2-3 أيام فقط. إذا تركت الكريم على الطاولة طوال الليل، فأنت بحاجة إلى استخدامه بالكامل. لا ينبغي السماح بتخزين الغاناش الذي ظل قائمًا لمدة يوم في درجات حرارة منخفضة.
غاناش الشوكولاتة للمستكة
غاناش الشوكولاتة هو الطبقة المثالية للكعكة التي سيتم تجميدها. باستخدام كريم كثيف الاتساق، من السهل تلطيف الحواف والأعلى. إلى جانب الغاناش، هذه هي الحلاوة الوحيدة التي لا يذوب المصطكي تحتها. فكر في خيار الحلوى الخفيفة:
- شوكولاتة بيضاء - 600 جم؛
- كريمة - 300 جم.
نسكب الكريما في مقلاة غير لاصقة. نضعها على النار ولكن نجعلها منخفضة جدًا ونتركها حتى تغلي.
في هذا الوقت، قطعي الشوكولاتة البيضاء بسكين إلى فتات حرفيًا.
تخلصي من الكريمة وأضيفي القطع المبشورة. في السائل الساخن، ستبدأ الشوكولاتة في الذوبان.
في المرحلة التالية سوف يساعد خلاط الغمر. يجعل من السهل إنشاء تناسق موحد وسلس. اغمر السكاكين في عمق الحاوية وقم بتشغيلها بكامل طاقتها. لا تقم بإزالة الأداة أو غمرها لأعلى ولأسفل. ما عليك سوى الاحتفاظ بها بالقرب من الأسفل، وستقوم السكاكين بكل شيء من أجلك. مع هذه التقنية لن تحصل على فقاعات إضافية.
ضعي الخلاط جانبًا، ثم قومي بتغطية الخليط بطبقة من النايلون، مع الضغط عليه بقوة على السطح لمنع تكون القشرة. تخزينها في مكان بارد حتى الغد.
مهم! ماذا تفعل إذا انقسم الغاناش؟ هناك حالات لم تمر فيها الكريمة والشوكولاتة بمرحلة الدمج المطلوبة (في أغلب الأحيان بسبب رداءة جودة الأخيرة). ثم سوف تحصل على كريم في الحبوب. يمكنك محاولة حفظه عن طريق مزجه بالخلاط.
غاناش مع خطوط من الكريمة
قطرات جميلة مغرية تتدفق من الكعكة - تبدو دائمًا مغرية ولذيذة. لكن تحقيق مثل هذا التأثير ليس بالأمر السهل على الإطلاق. سنخبرك في هذه الوصفة بكيفية تحضير الغاناش بشكل صحيح مع قطرات من الكريمة حتى لا تفسد الكعكة بأكملها. لذلك، سنحتاج إلى:
- المر الأسود - 50 جرام؛
- كريمة 10٪ دسم - 40 جرام.
في بداية تحضيرنا، قم بخدعة واحدة - ضع كوبًا عاديًا في الثلاجة. في وقت لاحق سوف تفهم السبب.
إقرأ أيضاً: اليقطين الخطمي - 7 وصفات في المنزل
ضعي الشوكولاتة المقطعة في طبق، وأضيفي إليها الكريمة، ثم ضعيها في الميكروويف لمدة 30 ثانية بالضبط. أخرج واخلط. سترى أن الشوكولاتة تذوب ببطء. لا تتعجل له. ما عليك سوى استخدام ملعقة أو ملعقة سيليكون لمواصلة التحريك بطريقة منهجية.
إذا كان الخليط ناعمًا ولكن لا تزال هناك كتل من الشوكولاتة، أعيدي الطبق إلى الميكروويف لمدة 10 ثوانٍ. لا أكثر! الآن شاهد الاتساق. إذا وجدت أنه سميك جدًا، يمكنك تخفيفه بقطرة واحدة من الكريم.
ارفعي الملعقة بالكريمة. هل يقطر؟ رائع. أخرج الزجاج من الثلاجة. سيكون بمثابة نقطة مرجعية لنا قبل تزيين الكعكة.
صب قطرة من الغاناش من ملعقة على حافة الزجاج. شاهد كيف يتدفق القطرة إلى الأسفل. هل وصلت إلى القاع؟ الكريم سيلان جداً. متصلب من الأعلى - سميك جدًا. إذا توقف التنقيط في منتصف الطريق تمامًا، فتهانينا، فقد أصبح الغاناش جاهزًا للغرض المقصود منه.
لتخفيف الغاناش السميك جدًا، أضف قطرة من الكريمة إليه مع التحريك في كل مرة واختبره في كوب. لجعلها أكثر سمكا، قم بإذابة قطعة من الشوكولاتة.
مهم! تأكد من أن الكعكة باردة بدرجة كافية قبل رشها فوق الكعكة. عند اختلافات درجات الحرارة على وجه التحديد تتشكل قطرات طويلة جميلة. أسهل طريقة هي وضع المنتج في الثلاجة لمدة 30 دقيقة قبل الزخرفة النهائية.